Le regine della pasticceria. Parte seconda

Naturalità e qualità sono le parole d’ordine di Silvia Biasioli, classe 1987, titolare di Silvia Biasioli Pâtisserie a Sopramonte, in provincia di Trento. «Non usiamo nessun conservante e addensante chimico, i nostri coloranti sono al 100% di origine vegetale, la vaniglia è in baccello e, se possibile, scegliamo ingredienti bio. Quando creo un dolce mi chiedo sempre se lo farei mangiare a mia figlia e, se la risposta è sì, finisce in negozio!».

Beatrice Busatta, nata nel 1992, adora cucinare, più di tutto i dolci e, prima di dedicarsi alla pasticceria si è laureata in Lingue per il commercio internazionale. Come regalo di laurea riceve un corso di pasticceria e ne resta folgorata: è quella la sua strada.

Nata e cresciuta a Trieste, classe 1996, Ilaria Caneva si avvicina alla pasticceria a sedici anni. Dopo aver appreso le nozioni di base della professione, oltre a corsi di formazione ed esperienze sul campo, scopre due grandi passioni: la pasticceria da ristorazione e il mondo del dessert al piatto, grazie alla “genialità” dello chef pasticciere Jordi Roca, e la lavorazione dello zucchero artistico.

Sharon Coppola, nata nel 1993, vanta la vittoria della selezione italiana del Pastry Queen al Sigep di Rimini 2019. Chiara De Fiori e Sara Camillo, rispettivamente classe 1983 e 1982, si conoscono sui banchi di Cast Alimenti. Dalla loro amicizia nasce a Magenta, Frida, una pasticceria artigianale specializzata in torte, monoporzioni, mignon, piccoli e grandi lievitati, cioccolato e biscotti.

Un vulcano di idee Maria Di Fusco, nata nel 1981, la pasticceria l’ha sempre avuta nel sangue. Se ne innamora da bambina, guardando le donne di famiglia, e la coltiva a suon di stagioni passate a lavorare accanto a chef e pasticceri che la guidano amorevolmente nella sua crescita professionale. 

Fare dolci è da sempre passione e divertimento per Anna Di Marco, classe 1979: «Amo vedere la gioia delle persone quando assaggiano le mie creazioni, come i miei lievitati o i cannoli farciti al momento».

Valeria Fabbri, classe 1986, dopo il liceo si tuffa nel dolcissimo mondo della pasticceria di famiglia, prima al banco e poi nel laboratorio. Michela Giorilli, classe 1976, figlia d’arte, eredita dal padre la passione per l’Arte Bianca. Prima si diploma Cioccolatiera, poi frequenta l’Accademia di Alta Formazione in Pasticceria. Studia con i migliori professionisti d’Italia e del mondo, tiene corsi di pasticceria classica e moderna con particolare attenzione ai prodotti da forno dolci o salati, alle “vienneserie” (o alla maniera francese viennoiseries, ovvero i dolci da forno la cui tecnica di realizzazione si avvicina a quella del pane, distinguendosi dalla pâtisserie che produce dolci alle creme) e alla panificazione per ristorante. Dal luglio 2018 è responsabile, con il maestro Piergiorgio Giorilli, della sezione italiana del gruppo Ambassadeurs du Pain, nato per promuovere la cultura del pane artigianale in Francia e nel Mondo.

Francesca Maggio (1963) da bambina aiutava i genitori nella preparazione di pasta fresca e dolci. Inizia a seguire corsi di cucina e pasticceria soltanto quando arriva ai 30 anni. 

Antonella Mascolo, classe 1983, riserva una parte del suo ristorante Verve, a Roma, a una “pasticceria live” per consentire ai clienti di assistere in diretta alle fasi di preparazione dei dolci.

Dopo una formazione da grafica, rompe gli indugi e insegue la sua vera passione, la pasticceria, Michela Previtali, classe 1991, che dopo diversi lavori poco appaganti riprende in mano la propria vita tornando sui banchi di scuola, in Alma.

C’è chi chiude la laurea nel cassetto e apre il libro dei sogni. Giorgia Proia, classe 1985, dopo una laurea in Architettura e un figlio, torna al suo primo amore, il gelato e successivamente i lievitati, cioè tutte le preparazioni che prevedono l’utilizzo del lievito.

Ogni anno il Sigep (Salone Internazionale di Gelateria, Pasticceria e Panificazione Artigianale, la manifestazione più importante al mondo nel settore della gelateria e del dolciario artigianali, che si svolge a Rimini) proclama la Pastry Queen, la maestra pasticciera prima al mondo. 
A 27 anni e una laurea magistrale in Scienze gastronomiche, col titolo di Pastry Queen Silvia Federica Boldetti è proclamata campionessa del mondo di pasticceria nel 2016 al termine della sfida che vede contrapposte otto concorrenti di tutto il mondo nella più dolce delle gare, quella mondiale di pasticceria femminile. È anche accademica dell’Ampi.

La francese Anabelle Lucantonio è eletta Pastry Queen 2018, superando agguerritissime rivali quali l’americana Laura Lachowecki (Pastry Chef al Woodstock Country Golf Club di Indianapolis), la messicana Sandra Ornelas, la brasiliana Thais Freitas de Lima, la colombiana Astrid Morales Neira, la croata Silvia Cah, la filippina Janelle Joy C. Toh, la giapponese Hiroko Morita, l’indiana Eureka Araujo, la marocchina Khadija Moudakir, la russa Farida Babugoeva e la thailandese Arisara Chongphanitkul.

La maggioranza dei gelatieri è composta da uomini, ma in quasi tutte le botteghe artigiane gli uomini lavorano insieme alle proprie mogli o compagne. È dal lavoro di coppia che nascono le migliori idee: l’uomo ha grandi qualità, ma per esprimersi al meglio ha bisogno del supporto di una donna. Una donna in gelateria rappresenta un valore aggiunto: voglia di novità, creatività, gusto e raffinatezza. 

Sempre più donne si apprestano a diventare imprenditrici nel settore del gelato artigianale. Il gelato può essere mangiato in qualunque momento della giornata, non solo dopo i pasti e a merenda, può diventare una portata del pasto, se debitamente studiato e presentato. La disparità tra i sessi rimane evidente, soprattutto se andiamo a guardare chi insegna nelle scuole di cucina, chi partecipa ai concorsi o chi compone le associazioni di categoria. Secondo Debora Massari «alcune si perdono lungo il cammino per quella che viene ritenuta un’incompatibilità con il ruolo di madre, altre per la difficoltà obiettiva di emergere in una realtà micro-sociale di settore quasi esclusivamente maschile. I concorsi aiutano, ma ai concorsi ci si presenta già adeguatamente formati, lo scoglio vero è antecedente».

Tra le più affermate gelatiere italiane figurano Erika Quattrini del Pinguino di Falconara Marittima (Ancona) e Taila Semeraro di Ciccio in piazza a Ostuni (Brindisi), che gareggiando in coppia vincono con la loro creazione artigianale, il gelato Essenza, un gelato alla mandorla di colore verde. 

Si tiene ogni anno la manifestazione che va sotto il nome GeCo (acronimo di Gelato Contemporaneo). Tra le firme più qualificate, gelatiere di indiscusso successo vanno menzionate Silvia Duranti di Qualcosa di buono (Moneglia, Genova) per il suo sorbetto alla mandorla con albicocche disidratate con rhum delle Barbados, Chiara Saffioti di Graniiamo (Palmi, Reggio Calabria), fiera del suo gelato alla mandorla attivata (in ammollo per dodici ore con acqua e sale per renderla più digeribile) con fiori di crisantemo e mandorle pralinate piccanti, Ida Di Baggio, Giovanna Musumeci, Francesca Mombelli, Elisabeth Stolz della Gelateria Osteria contadina Hubenbauer di Varna (BZ), rinomata per il sorbetto di mele biologiche altoatesine L’anima dell’Alto Adige, Silvia Pennati di Formazza Agricola di Formazza (VB), autrice di un gelato sopraffino Latte e Menta Selvatica.

È una donna, Candida Pelizzoli, a presiedere l’Associazione Maestri della Gelateria Italiana, una realtà impegnata a promuovere il gelato artigianale italiano e a realizzare corsi di formazione e specializzazione per chi è già gelatiere, o gelatiera, o intende diventarlo.

Anna Chiavazzo da ragazzina si divertiva a fare caramelle in casa contro il volere dei genitori, a poco a poco ha saputo ritagliarsi il suo piccolo grande spazio di popolarità. Nel 2008 apre il Giardino di Ginevra, a Casapulla, non lontano da Caserta. Attenta ricercatrice delle materie prime, meticolosa nello studio di antiche ricette e riscoperta di sapori genuini, Anna, artigiana-artista con la maiuscola, propone una ricca varietà di preparazioni, tra lievitati – famoso è il suo Pan di bufala – tortine, ortaggi canditi e, soprattutto, cioccolaterie di ogni tipo. Il suo ultimo progetto unisce la passione per il cioccolato a quella per il territorio e al desiderio costante di fare squadra con altre donne.

Dolci Donne di Storia interpreta tre incantevoli creature passate per la Reggia di Caserta: due regine, Maria Amalia di Sassonia e Maria Carolina d’Asburgo, rispettivamente mogli dei re Borbone Carlo III e Ferdinando IV, e la bellissima Lady Hamilton, che fece impazzire l’ammiraglio Nelson. Dalla tradizione napoletana prende in prestito la pastiera che però prevede la ricotta di bufala al posto di quella di pecora. «In questo momento è la bufala il mio cuore pulsante. Lo dimostra il Pan di Bufalo, una mia produzione dal 2018. Nel mese di maggio il dolce più venduto è la Pastiera delle Grazie, farcita con confettura di petali di rose, olio essenziale alla rosa e pan di Spagna bagnato con il rosolio, a parte gli altri ingredienti classici».

È un vero e proprio movimento che potremmo definire “d’avanguardia”, formato dalle signore della pasticceria, quello che si sta sviluppando negli ultimi anni in Campania (e in Italia). Non sono più soltanto anonime figure chiuse nei laboratori o destinate al banco, ma volti con nome e cognome, fonti preziose di idee e nuove intuizioni.

Esiste anche nel mondo dolce l’altra metà del cielo costituito dalle pastry ladies. D’altronde, inutile negarlo, anche in pasticceria le donne sono una nicchia. Non certo numericamente (circa la metà di chi opera nel settore è donna), ma le pasticciere imprenditrici sono molte di meno.

Secondo Carmen Vecchione di Dolciarte, pasticceria d’avanguardia, ad Avellino, la vera avanguardia consiste nel ritornare indietro. Di qui la sua crociata contro i semilavorati, di cui negli ultimi vent’anni si è fatto uso e abuso. Baunilha, a Baronissi, in provincia di Salerno, è il regno di Stefania Fasano, giovane pasticciera con grinta da vendere che ha trascorso un’intensa esperienza professionale nel lontano Brasile. Però riesce abilmente a coniugare la tradizione locale con le essenze e i profumi brasiliani. 

La tradizione abruzzese e i ricordi d’infanzia ritornano prepotentemente nei dolci di Roberta Merolli, come la Presentosa e Il Latte e Caffè. Conquistano i palati di tutto il mondo i dolci sopraffini di Maria Grammatico, la più famosa pasticciera di Sicilia. Ha un’infanzia difficile, lotta con la miseria, in convento impara l’arte della pasticceria, le sue “genovesi” sono conosciute in tutto il mondo. Maria Grammatico nasce nel 1940 a Trapani, prima di sei figli. Rimasta orfana di padre all’età di cinque anni, cresce nel convento di San Carlo a Erice, e vi resta per tre lustri. Tra le attività del convento c’è il laboratorio per la preparazione dei dolcied è lì che la piccola Maria trascorre le sue giornate aiutando le suore. Crescendo diventa una ragazza ribelle, sa che vuole essere una donna indipendente. Già a undici anni comincia a carpire con gli occhi tutti i segreti di quei dolci preparati dalle suore del convento di San Carlo. Pian piano i dolcetti di mandorle, la frutta martorana, i mustaccioli e tutte le altre delizie del convento non hanno più segreti per lei. «Le suore erano gelosissime del loro sapere. Io ogni giorno, dopo il lavoro, scrivevo le ricette e il peso degli ingredienti in pezzetti di carta che nascondevo. Quando mia mamma veniva a trovarmi le davo i ‘pizzini’ e lei li metteva da parte. Un giorno me li ha consegnati tutti. 

Quando mi sono sentita pronta ho lasciato il convento decisa ad aprire la mia pasticceria. Ma a Erice, negli anni Sessanta, se una donna decideva di fare l’imprenditrice veniva considerata quasi una prostituta», racconta Maria senza farsi intimidire da chicchessia ma decisa a realizzare fino in fondo la sua vocazione apre la sua pasticceria e ai dolci conventuali affianca la “genovese”, una frolla semplice farcita con crema pasticcera e ricoperta con zucchero a velo, che diventa il suo dolce iconico. Presto le “genovesi ericine” di Maria Grammatico diventano famose in tutto il mondo.Interessante è il racconto di Loretta Fanella, la pasticciera delle stelle! «Ho lavorato come chef pâtissier in alcune delle più importanti cucine stellate d’Europa, esperienze che mi hanno permesso di affinare le tecniche, raggiungere altissimi standard estetici e qualitativi e creare qualcosa di sempre nuovo. Nel 2019 ho deciso di lanciarmi in una nuova avventura: aprire una mia attività a Livorno, in cui poter esprimere completamente la mia creatività e la mia idea di dessert: un laboratorio di pasticceria dove si realizzano dolci artigianali per privati e per hotel, locali, ristoranti».

In copertina: Sharon Coppola.

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Articolo di Florindo Di Monaco

Docente di Lettere nei licei, poeta, storico, conferenziere, incentra tutta la sua opera sulla Donna, esplorando l’universo femminile nei suoi molteplici aspetti con saggi e raccolte di poesie. Tra i suoi ultimi lavori, il libro La storia è donna e le collane audiovisive di Storia universale dell’arte al femminile e di Storia universale della musica al femminile.