La pizza è donna. Parte prima

La pizza tra il Settecento e l’Ottocento si afferma come piatto della cucina napoletana, cotta nei forni a legna, venduta sui banchi all’aperto per strada o consegnata a domicilio. Nel 1840 per la prima volta viene introdotto il pomodoro, nel 1889 nasce la famosa pizza Margherita, che ha come autore il cuoco Raffaele Esposito. La pizza in pala e in teglia si diffonderà molto più tardi solamente intorno agli anni Cinquanta. 

Il mestiere del pizzaiolo è per tradizione legato alla figura maschile. Il forno dove si cuoce la pizza, che sia a legna o elettrico, è da sempre il sacrosanto regno di un uomo. In effetti la Federazione italiana pizzaioli, secondo i dati più recenti, conta solo 55 donne ogni 600 uomini. Ma si sono fatte avanti con onore negli ultimi anni pizzaiole di successo, che quanto a bravura, manualità, scelta degli ingredienti giusti e professionalità non hanno niente da invidiare alla controparte maschile. Grazie alla loro voglia di farcela e di imporsi in un territorio tutto da conquistare, oggi le pizzaiole non sono più un’utopia, ma una realtà che si espande a macchia d’olio. Certo, di donne pizzaiole ce ne sono ancora poche, il loro numero – nell’ambito culinario – è inferiore a quello delle chef e pasticciere, ma il coraggio delle pioniere fa da volano alle più giovani che vogliono cimentarsi in un lavoro declinato per consuetudine al maschile. Indubbiamente è un lavoro faticoso, bisogna stare a lungo a contatto col fuoco (immaginarsi d’estate), ma d’altra parte le donne sono abituate da secoli a stare ai fornelli e anticamente accanto al fuoco che arde. 

C’è chi nel variegato mondo della pizza ci entra per caso, chi per curiosità e poi ci si appassiona e non ne vuole più uscire, chi perché lo vede fare e le piace. «Mia nonna faceva qualsiasi impasto a mano, mi divertivo molto a tenere le mani in pasta con lei e credo da lì che sia nata la mia passione per gli impasti», dice Lucia, che a 28 anni fa la pizzaiola a Rostov nel sud della Russia. Un’altra ragazza, guardando il gestore del locale dove lavora impastare e guarnire le pizze, presa dalla curiosità, si fa spiegare i segreti del mestiere. Troviamo qualche pizzaiola, certo ancora una rarità come trovare un quadrifoglio nel prato, qua e là in alcune pizzerie da un capo all’altro del mondo: può capitare in Kuwait come a Singapore, a Copenaghen come a Los Angeles. Imparare il mestiere come si deve non è facile come superficialmente verrebbe da pensare, tanto più che i gestori sono particolarmente rigorosi e selettivi quando si tratta di assumere una donna, perché vogliono essere più che sicuri che dalle sue mani esca una pizza ben fatta che faccia leccare i baffi alla clientela. Un poco alla volta, però, anche i gestori più sospettosi si stanno aprendo, soprattutto all’estero, includendo donne nei propri team di pizzaioli.
C’è chi dietro al bancone ci sta da qualche mese, chi può vantare un mestiere consolidato da anni. Come in ogni campo, ci sono reclute e veterane. Tutte chi più chi meno sfornano le pizze con mosse precise e regolari, diventate di routine. Poi, per chi ama il lavoro che fa, non è mai faticoso, grazie anche all’allenamento. Può capitare che qualcuna si veda mettere il bastone fra le ruote e non riesca a sfondare subito, penalizzata dal semplice fatto di essere donna, ma questo tabù prima o poi scomparirà del tutto.
La rivoluzione della pizza al femminile è appena agli inizi: certo è sempre difficile iniziare qualcosa di nuovo e stravolgere lo status quo. C’è chi, tra le aspiranti pizzaiole, per convincere il titolare deve fare un lungo apprendistato come tirocinante, chi in pizzeria ci entra dalla porta principale. Le ragazze che lavorano nelle pizzerie ora sono le pioniere, ma fra non molto non sarà più così. Risolute, vulcaniche, preparate, instancabili e molto legate alle tradizioni e alla famiglia: in Italia, negli ultimi anni, diverse pizzaiole hanno già lasciato il segno, mentre altre, grazie alle loro abilità, stanno emergendo.

Per ragioni di spazio non possiamo limitarci che ad alcuni nomi di particolare rilievo. Ma, come si dice, ab una disce omnes…
Ha iniziato a mettere le mani in pasta da piccolina, ma negli ultimi anni Petra Antolini si è formata a 360 gradi nell’arte bianca. Ha una passione così forte per la cucina che nonostante il parere contrario della famiglia decide di frequentare un istituto alberghiero e già a tredici anni inizia a lavorare in un ristorante. Si perfeziona poi all’Università della Pizza. Si definisce “malata di pizza”: questa vulcanica pizzaiola è alla continua ricerca di farciture e guarnizioni originali. La sua è una pizza al piatto all’italiana, con un cornicione importante. 

Oggi nella sua Settimo Cielo propone due varianti di pizza: una di ispirazione napoletana, rotonda e soffice, e una per abbinamenti gourmet, più alta e croccante. Dal 2016 apre anche Casa Petra, una panetteria che propone pane e pizze alla romana con lievito madre. Petra ricerca attentamente le materie prime in Valpolicella, nel Veronese, scegliendo prodotti di eccellenza territoriale, come lo zafferano che cresce nel cuore della Lessinia, in provincia di Verona, a 700 metri di altitudine, oltre ad altri prodotti italiani semplici e genuini, perfetti per valorizzare le sue pizze, come il fior di latte di Agerola e i pomodori del Piennolo. La scelta è quanto mai ricca di proposte. La preferita di Petra? La Isabella Vinappeso con fior di latte di Agerola, spuma di bufala e Isabella, un salume pregiato e super stagionato.

Marzia Buzzanca oltre a essere una chef e pizzaiola di talento, è anche una donna forte e sensibile. Nata a Tripoli nel 1964, si trasferisce prima a Teramo e poi all’Aquila. Qui apre la sua pizzeria Percorsi di Gusto, che esce quasi distrutta dal tremendo terremoto che scuote il capoluogo abruzzese il 6 aprile 2009. Ma lei non si dà per vinta e acquista la pizzeria Hofstätter Garten, in Trentino-Alto Adige, dove ricerca con incontenibile passione impasti alternativi che realizzano un felice connubio fra i prodotti della tradizione trentina e abruzzese. La sua pizza riserva un’attenzione speciale agli impasti alternativi, come i cinque cereali, il Lagrein (un vino rosso altoatesino), lo zafferano e la canapa oltre le ricette tradizionali regionali. Tra le pizze più originali va segnalata quella con carne di manzo marinata alle erbe di montagna e rapa rossa disidratata, oppure la pizza Jotta, con scamorza affumicata, alici, patate, pangrattato e timo o l’Aquilana, con mozzarella, lardo e zafferano Dop. 

Isabella de Cham a Napoli è un’istituzione con la sua pizza fritta. Approdata da 1947 Pizza Fritta a Forcella, per accontentare i clienti che chiedevano un prodotto più leggero, ha iniziato a preparare la pizza fritta con provola, rucola e bucce di limone: semplice e croccante. Apre poi un secondo locale nel quartiere di Pignasecca dove lavora con un team quasi tutto al femminile. Nel 2019 il suo locale a rione Sanità si classifica al 48esimo posto a 50 Top Pizza. La carismatica pizzaiola si sta impegnando per alzare il livello della pizza fritta, offrendo alla sua clientela una nuova esperienza gustativa: polpo croccante, scarola scottata, Kerner (un vitigno aromatico coltivato in Europa centrale e in Alto Adige) e stilton, un formaggio a pasta dura ed erborinata prodotto in Gran Bretagna. La rivalutazione della pizza fritta è una missione per questa talentuosa giovane, che propone la sua pizza a numerosi eventi insieme agli chef stellati. Sul suo menu spiccano alcune proposte classiche, le pizze tradizionali e le montanarine, ma anche qualche proposta fuori dagli schemi, come le pizze fritte “aperte”, sulle quali Isabella aggiunge gli ingredienti cucinati al momento. Il disco di pasta pesa appena 120 grammi, è leggerissimo e croccante. 

Roberta Esposito comincia la sua esperienza in un locale ad Aversa rilevato dal padre. Poi lavora nel ristorante di famiglia La Contrada, inizialmente come sommelier e in sala, dove rimane affascinata dal lavoro di pizzaiola. Decide così di mettersi in gioco dedicandosi a questo mestiere e facendo pian piano carriera. La sua idea di pizza è semplice e con ingredienti selezionati, come le 7 margherite, ognuna con una diversa salsa di pomodoro. Imbocca poi anche la strada della pizza gourmet, un tipo di pizza che il sapiente mix tra ingredienti d’eccellenza, a cominciare dalle farine, metodi di lievitazione e materie prime spesso di stagione fa diventare molto simile a un piatto di alta cucina.

In copertina: Marzia Buzzanca

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Articolo di Florindo Di Monaco

Docente di Lettere nei licei, poeta, storico, conferenziere, incentra tutta la sua opera sulla Donna, esplorando l’universo femminile nei suoi molteplici aspetti con saggi e raccolte di poesie. Tra i suoi ultimi lavori, il libro La storia è donna e le collane audiovisive di Storia universale dell’arte al femminile e di Storia universale della musica al femminile.