Francesca Gerbasio, nata nel 1982 a Padula, inizia il suo percorso lavorando in sala nella pizzeria di Michele Croccia a Caselle in Pittari. Guidata da Michele, a poco a poco, passa dietro il bancone delle pizze, diventando prima sua allieva e poi sua socia. Nel 2015 apre la pizzeria La Pietra azzurra a Sala Consilina, dove comincia a produrre anche pizza in pala con farine biologiche. Nel 2014 ottiene il primo premio al concorso Pizza Chef Emergente Sud di Napoli, con la sua pizza con le alici dette “di Menaica”, caratterizzate da una qualità altissima, una carne bianca tendente al rosa e un gusto particolare, molto intenso ma al tempo stesso delicato. Nel 2020 i due soci rinnovano il locale creando la Pietra Azzurra-Vallo di Diano. L’impasto viene fatto maturare dalle 24 alle 48 ore, con un’idratazione tra il 67 al 70%. Francesca propone anche la pizza in pala, lavorando ad alte temperature e con un’idratazione maggiore, di circa l’80%. L’impasto è realizzato con farine biologiche di grani italiani e sul menu è presente anche una pizza con grani locali. Gerbasio si specializza anche nella pizza senza glutine.
Per quanto riguarda le guarnizioni, predilige quelle che combinano tradizione e semplicità, come pomodoro e bufala campana dop, ma tra le sue preferite c’è anche la pizza con alici di Menaica (Presidio slow food), fave e pecorino.
Filomena Palmieri inizia la sua avventura nella piccola pizzeria/rosticceria di famiglia. Qui sviluppa la passione per le eccellenze italiane e per il buon cibo, facendo dell’arte bianca una vera e propria filosofia di vita. Apre in seguito la sua pizzeria dove si dedica a sperimentare vari tipi di impasti sempre alla ricerca dei prodotti di qualità. Attualmente è una pizzaiola affermata non solo in Calabria, ma è conosciuta anche in tutta Italia. Da cinque anni condivide il suo progetto con il marito Massimo e i suoi figli, che rappresentano un punto fermo nella vita e nella professione di Filomena. Ama il suo lavoro, mettere le mani negli impasti, ricercare i prodotti di qualità, valorizzare le materie prime locali, come la borragine e il broccolo selvatico a chilometro zero, prodotti che spesso accosta a eccellenze italiane, puntando sulla semplicità e sul gusto. Lo Slow Food la nomina Ambasciatrice della Pizza. Un altro riconoscimento è rappresentato dal terzo posto ai Campionati Mondiali di pizza.
Filomena nel suo locale propone pizze di tutti i tipi: in teglia, tonde nel forno elettrico, in pala, pizze fritte e calzoni. La sua pizza del cuore si chiama Schicculiata e ha ingredienti semplici: pomodoro fresco, aglio, origano, olio evo. La sua peculiarità è la cottura nel padellino. È una pizza molto amata anche con l’aggiunta di peperoncino.
Elena Secrii a dodici anni si trasferisce a Vietri sul Mare, a qualche chilometro da Salerno, dalla natia Moldavia. Dopo aver frequentato il liceo classico, si iscrive alla Facoltà di Farmacia, conseguendo la laurea in cinque anni con il massimo dei voti e il plauso accademico. Poi la svolta clamorosa. Mentre sta svolgendo il tirocinio in farmacia, aiuta il suo fidanzato ad aprire una pizzeria svolgendo tutte le mansioni. Nel frattempo si rende conto che l’esperienza gratuita in farmacia e il lavoro nel locale non sono compatibili, per cui sceglie definitivamente la strada della pizza. Un giorno, a causa della mancanza di personale, si mette sul banco insieme al fidanzato per fare le pizze, perché mancava un sostituto ed è così che comincia ufficialmente la sua carriera di pizzaiola.
A Valeria Abbonizio interessano da sempre la forma fisica e di riflesso le calorie contenute negli alimenti. Allo stesso tempo però è appassionata di cibo e cucina, in particolare di pizza. Per questo a meno di vent’anni decide di aprire la sua pizzeria. Da lì comincia a sperimentare e a progettare una ricetta di pizza più igienica e genuina. Crea un impasto composto da una miscela di farine integrali, ricco anche di fibre alimentari che riducono l’assorbimento dei grassi e del colesterolo, e con un indice glicemico e un contenuto calorico inferiore rispetto alle farine eccessivamente raffinate. Nasce così il famoso impasto che ogni giorno serve nel suo locale.
Maria Cacialli matura fin da piccolissima la sua passione per l’arte del pizzaiolo, quando attaccata al grembiule del padre lo osserva incantata mentre impasta. Ed è dal papà che apprende volenterosa le basi del mestiere. Un passo dietro l’altro finché apre una pizzeria in pieno centro storico, dedicandola alla memoria del padre, noto per aver convinto Bill Clinton, allora presidente, ad assaggiare un pezzo della loro pizza. Oggi la pizzeria di Maria è nota soprattutto per la sua pizza fritta. Anche se la classicissima Margherita è la più venduta in assoluto, il cavallo di battaglia di Maria è la pizza fritta, in particolare quella tradizionale napoletana, con ricotta e cicoli.
La passione per la pizza ce l’ha nel sangue Paola Cappuccio, bis-nipote dei fondatori della famosa pizzeria napoletana Trianon. Ne apre una in proprio e approfondisce la ricerca sugli impasti. Oggi collabora con alcune riviste di settore.
Giorgia Caporuscio, nata a Terracina, a diciotto anni si trasferisce a New York per raggiungere il padre, che aveva già aperto la prima pizzeria nella Grande Mela. Accanto a lui impara l’arte della pizza napoletana, dopo un ulteriore apprendistato a Napoli e in Florida, torna a New York e apre la sua pizzeria Don Antonio, ricoprendo il ruolo di manager e pizzaiola al Kestè Fulton. Giorgia non tarda a diventare la regina della pizza napoletana a New York: una pizzaiola con la maiuscola, conosciuta e apprezzata, fino a diventare capo istruttrice presso la Pizza Academy Foundation, inaugurata nel 2017. La sua pizza è saldamente ancorata alla tradizione napoletana: il suo fiore all’occhiello si chiama proprio Kesté, come il suo locale, condita con mozzarella di bufala, pomodoro, rucola, prosciutto di Parma e Grand Cru.
Appassionata di cucina a 360 gradi all’interno delle mura domestiche, Amelia Costantini frequenta poi un corso professionale dove apprende le tecniche del lievito madre e della panificazione. Per una come lei il passaggio dal livello amatoriale alla professionalità è tutto in discesa. Apre il suo locale, dove riversa sulla pizza tutta la sua immensa passione gastronomica. Di pizze ne fa di tutti i colori e per tutti i palati, dalle classiche pizze tonde a quelle da degustazione. La sua pizzeria Mater è un punto di riferimento non solo a Fiano Romano, ma in tutto il Lazio. I suoi impasti maturano 24, massimo 48 ore, anche se qualche volta arriva anche a 72. Tra i suoi progetti futuri c’è quello di portare la pizza Margherita a degustazione e di proseguire con l’accurata selezione delle materie prime laziali, protagoniste delle sue pizze.
Marianna Iaquinto inizia quasi per scherzo, poi ci si appassiona e nella pizza ci mette tutta l’anima e la passione. Fa la pizzaiola dal 1990 e oggi nella sua pizzeria-ristorante a Ceppaloni, nel Beneventano, è per tutti Lady Anna. Il maggiore riconoscimento è il primo posto al PizzaFest di Napoli nel 2006 nella categoria Sgt (acronimo per Specialità tradizionale garantita). Produce sia pizze napoletane che romane, con impasti che riposano minimo 48 ore a temperatura controllata. Lei punta sulla qualità delle materie prime: la sua è una pizza napoletana classica, cotta al forno a legna. La sua specialità? La pizza Lady Anna, naturalmente, condita con fior di latte, provola affumicata, mortadella, granella di pistacchio e crema di pistacchio rigorosamente fatta in casa.
Jessica De Vivo, napoletana doc, è figlia d’arte: impara a lavorare gli impasti da piccola quando ha appena sette anni sul bancone vicino al padre. Determinata e attenta ai particolari, decide di aprire il suo locale Mary Rose nella zona universitaria di Corso Vittorio Emanuele. Le sue pizze combinano la passione per il territorio a una rilettura della tradizione. La sua è una pizza tradizionale, con un piccolo cornicione, tranne per quanto riguarda la pizza ripiena. Il menù prevede 16 pizze, tra le classiche e le speciali. Il suo nome è legato soprattutto alla Napul’è, con cornicione ripieno, fior di latte e polpettine al ragù: una pizza che più partenopea non potrebbe essere.
È giovanissima e vive da anni in Italia Anamaria Dragomir, diventata pizzaiola soprattutto grazie agli insegnamenti del fidanzato Francesco Pidone, titolare della pizzeria Fratelli Pidone a Cava Dei Tirreni. La pizza che esce dalle sue “magiche” mani è la verace napoletana, con un impasto semplice e lievitazione tra le 24 e le 36 ore. Si è specializzata davanti al forno a legna, ma è altrettanto brava al bancone.
Teresa Iorio è nata pizzaiola, o con un gioco di parole, è una pizzaiola nata. È una donna vivace e fantasiosa, che affronta a viso aperto tutte le difficoltà e gli imprevisti del mestiere. Ha iniziato a impastare a dodici anni: lo fa per passione e per nient’altro al mondo cambierebbe questo lavoro che la gratifica al massimo e la fa sentire pienamente realizzata. Teresa è sempre la stessa, non si monta la testa, neanche dopo i due titoli mondiali, portati a casa per la categoria Pizza Sgt nel 2015 e Pizza Fritta nel 2017. Teresa ripete spesso che «la pizza è femmena», tanto che la pizza fritta di cui è più orgogliosa si chiama Femmena e Fritta, ed è farcita all’interno con provola e guarnita esternamente con mortadella, ricotta, scorza di limone e pistacchi. Non per questo dimentica la più classica delle pizze, la sempreverde Margherita.
Sono solo alcuni esempi di donne coraggiose e intraprendenti, ricche di talento e creatività, che ci hanno saputo fare mettendoci nella loro arte tutta l’abilità e l’entusiasmo necessari. Come loro ce ne sono molte altre di caratura nazionale e internazionale, che meritatamente hanno saputo aprire le porte del successo e dell’affermazione professionale facendo della pizza una vera e propria arte.
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Articolo di Florindo Di Monaco
Docente di Lettere nei licei, poeta, storico, conferenziere, incentra tutta la sua opera sulla Donna, esplorando l’universo femminile nei suoi molteplici aspetti con saggi e raccolte di poesie. Tra i suoi ultimi lavori, il libro La storia è donna e le collane audiovisive di Storia universale dell’arte al femminile e di Storia universale della musica al femminile.
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