Ci sono molti modi per raccontare la storia: si possono sfogliare vecchi giornali, visitare un sito archeologico per toccare con mano il passato oppure leggere un libro. Ma esiste anche un modo più particolare, che passa direttamente dal palato: assaggiare il vino. A Pompei la storia si racconta a 360 gradi. Mentre cammino tra le antiche domus, con l’obiettivo della macchina fotografica puntato sui filari, l’eco della tragedia del 79 d.C. si mescola al profumo delle vigne. Ci si può chiedere com’era il vino che beveva la popolazione romana.
Esplorando gli scavi ci si imbatte continuamente nelle antiche cauponae e tabernae, le antenate delle osterie moderne. Un esempio affascinante è la Taberna Phoebi, dove l’atmosfera sembra sospesa nel tempo.
Entrando in questi ambienti si viene subito catturate dai banconi in muratura, spesso rivestiti di marmi colorati, nei quali sono incassati grandi recipienti in terracotta destinati alla conservazione e al servizio di cibi e bevande. Osservandoli da vicino si ha quasi l’impressione che il tempo si sia fermato e che da un momento all’altro possa affacciarsi un oste pronto a riempire una coppa. Ma cosa finiva davvero in quelle coppe? Il vino consumato allora era molto diverso da quello attuale.
A Pompei si produceva, tra gli altri, il celebre Vinum Pompeianum, un rosso strutturato e capace di evolvere per molti anni. Le famiglie più abbienti conservavano anche il mulsum, un vino da antipasto aromatizzato con miele e spezie. Raramente si beveva puro. Il merum, cioè il vino nella sua forma originaria, senza diluizioni o aggiunte, era considerato infatti segno di scarsa raffinatezza, visto che i vini vesuviani avevano spesso una gradazione elevata e una struttura intensa. Durante molti banchetti era il rex convivii, il “re del banchetto”, a stabilire le proporzioni della miscela, allungando il merum con acqua fredda d’estate e acqua calda d’inverno.
Il vino non era presente soltanto sulle tavole delle famiglie più ricche. A Pompei erano numerose le cauponae e le tabernae, spazi di ristoro frequentati da chi viaggiava, da mercanti e da abitanti della città. Qui il vino veniva conservato e servito in grandi contenitori in terracotta inseriti nei banconi in muratura: il cuore pulsante dell’economia e della vita quotidiana.
Per conservarlo e correggerne l’acidità, i viticoltori ricorrevano a pratiche molto diverse da quelle moderne. Il vino, privo di sistemi di stabilizzazione come i solfiti, veniva “corretto” con resine vegetali, pece, gesso, profumi, ostriche tritate e, talvolta, acqua di mare filtrata. Se oggi potessimo assaggiare un calice pompeiano, difficilmente riconosceremmo il vino a cui siamo abituate/i: sarebbe una bevanda liquorosa, densa, sapida e fortemente aromatica.
L’esperienza moderna di Pompei non è però una replica del passato. Le viti vengono coltivate seguendo pratiche ispirate alla tradizione antica ma la vinificazione rispetta pienamente i parametri, la pulizia e la sensibilità dell’enologia contemporanea. Il risultato è un vino equilibrato, in cui ricerca storica e tecnica moderna convivono senza sovrapporsi.
Il legame con la storia si è riattivato nel 1996, quando la Soprintendenza archeologica di Pompei ha avviato un progetto di recupero della viticoltura all’interno dell’area archeologica. Oggi questa eredità continua grazie a un partenariato pubblico-privato con Tenute Capaldo (Feudi di San Gregorio e Basilisco), che cura i vigneti storici del sito.
Le vigne si trovano in luoghi simbolici come la Casa della Nave Europa e il Foro Boario e costituiscono uno dei più interessanti esempi di archeologia sperimentale applicata al mondo del vino.
Ma come è stato possibile ricostruire tecniche agricole di duemila anni fa? Il progetto si è basato sul lavoro del Laboratorio di ricerche applicate della Soprintendenza di Pompei, guidato per anni dalla biologa Anna Maria Ciarallo. Le ricostruzioni hanno incrociato due fonti fondamentali: i testi di Plinio il Vecchio, Columella e Catone e i calchi in gesso delle strutture vegetali.
La tecnica ideata da Giuseppe Fiorelli nell’Ottocento per i corpi è stata applicata anche ai vuoti lasciati dalle radici e dai pali di sostegno, permettendo di ricostruire la disposizione dei vigneti antichi. La società romana possedeva una conoscenza agronomica sorprendentemente avanzata. Veniva utilizzata la “vigna a palo”, con sostegni verticali per ottimizzare la luce, e si interravano i dolia, grandi contenitori in terracotta che sfruttavano la temperatura costante del sottosuolo per conservare il vino.
La ricerca non si è fermata. Oggi Pompei è ancora un laboratorio a cielo aperto, studiato da università, ricercatori e ricercatrici. Sotto la guida di esperte/i come il prof. Attilio Scienza, le analisi genetiche sui vinaccioli — i semi d’uva carbonizzati ritrovati negli scavi — continuano a fornire informazioni sulla storia della viticoltura campana.
Alcuni studi hanno suggerito per l’Aglianico una storia più complessa e profondamente radicata nel Sud Italia rispetto alla tradizionale attribuzione di un’origine greca, una questione che resta tuttora oggetto di ricerca. Oggi questi vitigni storici vengono osservati anche in relazione ai cambiamenti climatici, per comprenderne la capacità di adattamento.
Lasciandoci alle spalle gli scavi, attraversando i passaggi in pietra dell’Anfiteatro, Pompei mostra la sua natura più profonda: un luogo in cui passato e presente convivono. Vedere i grappoli crescere all’ombra della storia significa comprendere che la cultura non vive solo nei musei o nei libri. Si fa terra, si fa pianta, si fa succo, si fa vino. E, infine, si fa memoria da bere.
In copertina: un bancone perfettamente conservato all’interno di una taberna pompeiana, con contenitori in terracotta incassati nella struttura.
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Articolo di Fabiola Barbato
Docente di Lettere, laureata in Lettere e in Filologia classica e moderna. Crede nella forza gentile dei sentimenti e nel cuore come bussola etica e creativa. Fervente sostenitrice dell’idea che la parola sia uno spazio di libertà e che la sensibilità sia una forma di resistenza.
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