Le pesche sono fra i frutti più simbolici dell’estate e in questa ricetta le prepariamo arrosto con una glassa di miso bianco e sciroppo d’acero, accompagnate poi da una crema fredda e mandorle tostate.
Prima di entrare nel vivo della ricetta, però, è bene capire: cos’è davvero il miso?
Quando si nomina il miso, il nostro pensiero vola quasi naturalmente alla cucina giapponese, soprattutto alla celebre zuppa che riscalda le giornate fredde. In realtà, però, questo ingrediente è straordinariamente versatile e riesce a trovare il suo posto anche in piatti che si allontanano di parecchio dalla tradizione culinaria nipponica. Il miso è fondamentalmente un condimento fermentato di provenienza giapponese, elaborato tradizionalmente a partire da soia, sale e koji – quest’ultimo ottenuto inoculando un cereale, il riso oppure l’orzo, con Aspergillus oryzae.
A seconda della scelta degli ingredienti, delle proporzioni e del tempo che si lascia fermentare il composto, si riescono a produrre miso profondamente diversi l’uno dall’altro, ognuno con il suo colore caratteristico, il suo profumo inconfondibile e la sua intensità particolare.
Per questa ricetta scegliamo il miso bianco, conosciuto anche come shiro miso. Rispetto ad altre varietà, questo tipo ha un gusto che tendenzialmente rimane più delicato, con una sapidità equilibrata e una nota dolce caratteristica che emerge piano piano. È proprio questa delicatezza che lo rende interessante e sorprendente in abbinamento con la frutta.
Perché, allora, abbinare il miso alle pesche? Può sembrare, a primo acchito, un incontro davvero insolito e bizzarro, ma il principio dietro questa scelta è molto simile a quello che guida l’accostamento tra il caramello e il sale. La sapidità del miso crea un contrasto delizioso con gli zuccheri naturali della pesca, mentre l’umami aggiunge una profondità di sapore sorprendente.
Durante la cottura, la frutta perde gradualmente parte della sua acqua, gli zuccheri si concentrano sempre più e la superficie inizia a caramellare leggermente.
La glassa realizzata con miso e sciroppo d’acero intensifica tutto questo processo, creando una superficie che diventa lucida, saporita e leggermente tostata, irresistibile al palato.
A equilibrare il tutto, intervengono la freschezza del basilico, l’acidità del limone e una crema di mandorle estremamente delicata e vellutata.
Ingredienti per 4 persone
Per le pesche
- 4 pesche gialle mature ma ancora sode;
- 1 cucchiaio di miso bianco;
- 1 cucchiaio di sciroppo d’acero;
- 1 cucchiaio di olio e.v.o.;
- 1 cucchiaino di succo di limone.
Per la crema di mandorle
- 100 g di mandorle pelate;
- 80-100 ml di acqua fredda;
- 1 cucchiaio di succo di limone;
- 1 cucchiaio di olio e.v.o.;
- un pizzico di sale.
Per completare
- 30 g circa di mandorle;
- basilico fresco;
- scorza di limone non trattato;
- pepe nero.
Tempo di preparazione: 20 minuti + ammollo
Tempo di cottura: circa 15 minuti
Procedimento
Iniziare dalla crema di mandorle lasciandole in ammollo in acqua per almeno 4 ore, oppure preparandole la sera precedente. Una volta ammorbidite, scolare e trasferire nel frullatore con 80 ml di acqua fredda, il succo di limone, l’olio extravergine di oliva e un pizzico di sale. Frullare tutto fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Se dovesse risultare troppo densa, aggiungere ancora poca acqua alla volta, facendo attenzione a mantenerla morbida ma abbastanza consistente da poter essere distribuita sul fondo del piatto. Quando è pronta, trasferire in frigorifero fino al momento di servire.
Nel frattempo preparare la glassa al miso mescolando in una ciotolina il miso bianco con lo sciroppo d’acero, l’olio e il succo di limone. Lavorare gli ingredienti fino a ottenere una salsa uniforme e leggermente cremosa.
Lavare quindi le pesche, dividendole a metà ed eliminandone il nocciolo. Sistemarle poi su una teglia rivestita con carta forno, con la parte tagliata rivolta verso l’alto, quindi spennellare bene con la glassa al miso.
Cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per circa 12-15 minuti. Dovranno diventare morbide e succose, mantenendo però ancora una certa consistenza. Per ottenere una superficie più caramellata, terminare la cottura con 2-3 minuti di grill, controllandole spesso per evitare che la glassa scurisca troppo.
Mentre le pesche sono in forno, tostare le mandorle in una padella calda, senza aggiungere grassi, facendole dorare per qualche minuto muovendole spesso, lasciar intiepidire e tritare grossolanamente.
Al momento di servire, distribuire la crema di mandorle fredda sul fondo dei piatti e adagiare sopra le pesche ancora tiepide. Il contrasto tra le due temperature è uno degli elementi più interessanti della ricetta.
Completare con le mandorle tostate, qualche foglia di basilico fresco, un po’ di scorza di limone grattugiata e una macinata di pepe nero. Servire subito.
Copertina: foto di Jason Leung su Unsplash.
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Articolo di Nicole Maria Rana
Nata in Puglia nel 2001, studente alla facoltà di Lettere e Filosofia all’Università La Sapienza di Roma. Appassionata di arte e cinema, le piace scoprire nuovi territori e viaggiare, fotografando ciò che la circonda. Crede sia importante far sentire la propria voce e lottare per ciò che si ha a cuore.
