Se potessimo sederci a tavola con persone dell’Atene del V secolo a.C., rimarremmo probabilmente sorpresi da quanto quella cucina ci risulti, per certi versi, familiare. L’olio d’oliva protagonista di quasi tutte le pietanze, il pane fragrante appena sfornato, i legumi cotti lentamente, il pesce fresco portato dal mercato all’alba: sono sapori che il Mediterraneo conosce ancora. Eppure, a guardar meglio, quella tavola nasconde differenze profonde, assenze che disorientano e presenze inaspettate, il tutto immerso in una visione del cibo come fatto collettivo, morale e persino politico.
Alla base di tutto c’era il cereale. Nell’antica Grecia, grano e orzo rappresentavano il fondamento dell’alimentazione quotidiana, la materia prima da cui dipendeva la sopravvivenza dell’intera popolazione, dalle classi più umili fino alle élite cittadine. Il grano, più pregiato, veniva macinato e trasformato in pane, mentre l’orzo, più resistente e adatto al clima secco della Grecia continentale, dominava la dieta del popolo comune.
Il pane greco antico non assomigliava a quello che conosciamo oggi. Non esisteva la lievitazione nel senso moderno del termine: si trattava per lo più di pane azzimo, non lievitato, cotto su pietre roventi o in forni a legna. Insieme al pane si preparavano forme antiche di pite, sottili focacce che potevano essere farcite o semplicemente condite con olio e sale. Erano pratiche, economiche e facili da trasportare, perfette per i soldati in marcia o per i contadini nei campi.
L’orzo, però, non finiva solo nel pane. Una delle preparazioni più diffuse era la maza, parola greca che significa massa o sostanza probabilmente come descrittore della sua consistenza indefinita, una sorta di polenta o zuppa densa ottenuta dall’orzo macinato mescolato con acqua, olio, sale e talvolta miele o formaggio. Era il piatto umile per eccellenza, consumato ogni giorno da chi non poteva permettersi altro, ma anche dai soldati spartani e dagli atleti in allenamento. Semplice, nutriente, economica: la maza era il simbolo stesso della frugalità greca.
Se c’è un ingrediente che attraversa tutta la cucina greca antica senza eccezioni è l’olio d’oliva. Condimento, conservante, combustibile per le lampade, unguento per il corpo: l’oliva e il suo olio erano presenti in ogni aspetto della vita quotidiana. A tavola, l’olio d’oliva sostituiva quasi completamente il burro, che pure esisteva ma veniva considerato un prodotto barbaro, associato ai popoli del nord che non coltivavano ulivi. I Greci lo usavano raramente e quasi con diffidenza. Le olive stesse erano consumate direttamente, conservate in salamoia o condite con erbe aromatiche. Erano uno degli alimenti più democratici della tavola greca: presenti nei banchetti dei ricchi come nei pasti frugali dei contadini, accompagnavano il pane e i legumi con la loro sapidità essenziale.
L’importanza dell’olio e dell’ulivo ci si rivelano anche dalle fonti mitologiche e archeologiche. Innanzitutto, la città di Atene fu nominata così grazie alla generosa offerta della dea alla cittadinanza di un ulivo, il quale loro hanno ritenuto più prezioso dell’acqua salata che Poseidone gli propose. Poi, ad oggi, uno dei simboli internazionali della pace è un ramo d’ulivo, associato alle olimpiadi e la cosidetta εκεχειρία, il cessate fuoco obbligatorio in tutta l’Ellade per lo svolgimento dell’evento a Olimpia. Come ultimo spunto, si ricorda che proprio alle olimpiadi la corona, detta κότινος, offerta ai vincitori come dimostrazione di massimo onore, era fatta di rami d’ulivo, mentre nei giochi locali delle città agli atleti migliori venivano regalati contenitori di metallo pieni d’olio.
Accanto ai cereali, i legumi costituivano l’altra colonna portante dell’alimentazione popolare. Lenticchie, ceci, fave, fagioli e persino lupini erano cucinati in zuppe, schiacciati in paste o semplicemente bolliti e conditi con olio. Le lenticchie in particolare godevano di grande popolarità: economiche, sazianti e facilmente conservabili, erano l’ingrediente ideale per i mesi invernali. L’orto greco offriva una varietà sorprendente di verdure, sebbene molto diversa da quella a cui siamo abituati oggi. È fondamentale ricordare che sulla tavola antica mancavano completamente alcuni protagonisti della cucina mediterranea moderna: niente pomodori, niente cetrioli, niente patate, tutti vegetali di origine americana arrivati in Europa solo dopo il Cinquecento. Al loro posto troviamo lattuga, cavoli, bietole, cicoria, asparagi selvatici e funghi, che venivano consumati cotti o crudi, spesso conditi semplicemente con olio e aceto.
La frutta occupava un posto di rilievo sia nella dieta quotidiana che nella tradizione letteraria. I fichi erano forse il frutto più amato e più consumato: si mangiavano freschi in estate e secchi per tutto il resto dell’anno, rappresentando una fonte energetica preziosa e accessibile a tutti. L’uva, naturalmente, era onnipresente, consumata fresca, essiccata in uvetta oppure trasformata in vino, che era la bevanda per eccellenza del mondo greco. Non mancavano melograni, mele, pere, noci e castagne, consumati sia freschi che essiccati, spesso abbinati al miele come dolcificante naturale.
Il popolo greco conosceva e apprezzava i latticini, anche se il loro consumo era legato soprattutto ai prodotti di capra e pecora, animali più adatti al territorio montuoso e arido della Grecia rispetto alle vacche. Il formaggio di capra era diffusissimo, consumato fresco o stagionato, abbinato al pane, alle verdure o portato ai simposi come accompagnamento al vino. Il latte veniva bevuto ma era considerato un alimento per l’infanzia e l’età anziana; le/gli adulti sani preferivano il vino. Il burro, come già accennato, era praticamente assente dalla cucina greca classica, non per mancanza di tecnica ma per una scelta culturale precisa: era il grasso dei barbari, di quei popoli settentrionali che non avevano la fortuna di possedere ulivi. L’olio d’oliva era moralmente e gastronomicamente superiore. Le uova, di gallina o di quaglia, erano consumate regolarmente e con piacere. Appaiono nei testi antichi come alimento leggero e facilmente digeribile, adatto alle persone malate e convalescenti, secondo i medici dell’epoca, ma anche come antipasto o spuntino nei banchetti più elaborati.
La carne era rara sulla tavola quotidiana della popolazione greca comune, non perché fosse sconosciuta o non apprezzata, ma perché era costosa e il suo consumo era spesso legato a occasioni religiose. Gli animali venivano sacrificati agli dei durante le festività, e la carne dell’animale sacrificato veniva poi distribuita e consumata dalla comunità: era quindi un cibo festivo, carico di significato rituale. Tra le carni più pregiate spiccava il manzo, e in particolare la spalla, considerata il taglio più nobile da offrire agli ospiti di riguardo. La carne di maiale era più comune e accessibile, mentre la selvaggina, ottenuta attraverso la caccia, godeva di grande prestigio. Cacciare era un’attività virile e aristocratica, e portare in tavola un cinghiale o un cervo significava affermare il proprio valore e la propria posizione sociale. Le carni venivano prevalentemente arrostite sulla brace, spesso senza elaborate salse o spezie, in linea con quell’ideale di semplicità virile che i filosofi raccomandavano.
Ripercorrere gli ingredienti e i piatti dell’antica Grecia significa in fondo riconoscere le radici profonde di una tradizione culinaria che non si è mai davvero interrotta. L’olio d’oliva, i legumi, il pane, il formaggio di capra, il pesce del Mediterraneo: sono gli stessi sapori che si ritrovano oggi sulle tavole greche, con le inevitabili aggiunte e trasformazioni dei secoli. Ciò che è cambiato, forse, è il significato che attribuiamo al cibo: meno simbolo di virtù o di status, più piacere condiviso. Anche se, a ben guardare, la dimensione sociale del pasto, quel mangiare insieme che i popoli antichi consideravano essenziale e che distingueva l’essere umano civile dalla bestia, è rimasta intatta. A tavola, come duemila anni fa, si è ancora innanzitutto in compagnia.
In copertina: assortimento di ingredienti tipici greci.
Tutte le foto sono tratte da Unsplash, con libera condivisione.
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Articolo di Chrysanthi Rizopoulou
Archeologa diventata Storica dell’Arte. Greca di nascita e bolognese di adozione, gentilmente accolta a Roma per il proseguimento degli studi. Quindi, forse, studente in eterno, e aspirante alle radici volanti. Quelle che permettono di viaggiare senza sradicarsi.
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