Tutto fa brodo!

Mezzo giro e tira. Per mia nonna il brodo iniziava così. Con il rituale del tirare il collo al pennuto. Pollo, gallina o, per le feste nobili, cappone. L’inizio era sempre brutale, maleodorante di penne bagnate nell’acqua bollente, piume sul fuoco e fluidi delle interiora, come il finale era delicato, profumato e accogliente come la casa dopo un viaggio. Il rito cambiava da qui. Nelle feste importanti, la prima cosa da fare era staccare la metà del petto che veniva riposta per preparare il ripieno dei cappelletti. In ogni caso si eviscerava l’animale e si teneva da conto anche quello, per fare sughi o minestre con le “regaglie” quando non si facevano i crostini perché, naturalmente, era occasione di festa. E giunti qui abbiamo rivelato che il brodo, in realtà, sono i brodi. Ne elenco quattro tipi che sono i più frequenti fra quelli di carne insieme alle occasioni tipiche del loro uso.

  1. Di pollo che si usa per ottenere un brodo leggero, tendenzialmente serale, in genere usato con minestre di poca sostanza, di uso frequente, anche come fondo di cottura per riso o stufati, con la carne destinata a insalate o polpettoni;
  2. di gallina, più robusto e grasso del precedente, il brodo della domenica e delle riunioni di famiglia, consumato con passatelli, paste all’uovo come cappellini o quadrucci, zuppa imperiale e carne che finiva nel piatto accompagnata da una salsa o col rafano grattugiato;
  3. di cappone, simbolo del pranzo di Natale, rigorosamente con i cappelletti, preceduto dai crostini di “regaglie”, e seguito dalla carne lessa con la salsa verde;
  4. misto o di carne vaccina. Il brodo del giorno in cui si mangia il lesso per consumare i tagli bovini non adatti alle preparazioni nobili perché molto tenaci. Rigorosamente con l’osso. Nel brodo si cuoce tutto come per il pollo e la gallina e spesso si usa restringerlo lentamente fino a ridurlo ad una gelatina da usare come concentrato per conservarlo per fare un brodo veloce o un fondo per arrosti.

Scelta la carne la si posa in una pentola alta e capiente insieme a una patata sbucciata (anche due per i ghiotti), una carota, un gambo di sedano, un pomodoro Perino o San Marzano e una cipolla steccata con due chiodi di garofano.
Versare sulla carne un pugno di sale per i brodi di pollame, due per il brodo di carne (serve a conservare meglio il concentrato e per la minestra sarà sufficiente allungare un po’), coprire con acqua fredda fino ad almeno quattro dita sopra la carne.
Fuoco basso e una volta alzato il bollore e tanta pazienza, almeno due ore. Per tenerlo limpido bisogna aspettare il primo bollore e “schiumare” il brodo ripetutamente. Così abbiamo fatto il primo pezzo del pranzo di Natale.
Un altro passo la prossima volta.

 

Articolo di Fabrizio Samoré

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Sposato, quattro figli che vanno, che tornano, che si perdono ormai nel mondo. Camperista ogni volta che si può. Una famiglia di cucinieri a vario livello e in vari luoghi del mondo, una passione per la buona tavola che non ha mai voluto trasformare in “mestiere”. Dirigente sindacale, mescolato con le battaglie sui diritti delle donne fin dalla pubertà.

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