I dolci delle monache e dei monasteri

I monasteri si sono diffusi per volontà delle famiglie aristocratiche per non disperdere gli ingenti patrimoni in presenza di numerosi figli, tenendo peraltro conto che in alcune parti dell’Europa tra i secoli XVI e XVIII esistevano il maggiorasco o il minorasco, forma di fedecommesso ereditario che si diffuse in Spagna nel XVI e che assicurava l’integrità del patrimonio al maggiore o al minore di età, mentre gli altri fratelli potevano scegliere tra la vita monastica o la carriera militare, invece le sorelle erano costrette a prendere i voti relegate in una clausura senza vocazione. Esse ricevevano delle piccole doti a vantaggio dei monasteri in cui erano ammesse mediante un esame preventivo economico, le nuove leve (novizie, educande e converse) erano destinate un giorno a dare il cambio generazionale alle suore; una sorta di selezione decisamente di classe in una coesione di potere tra società esterna e gestione dei monasteri, in alcuni casi, però, non mancavano sottili distinzioni tra le strutturazioni sociali della comunità religiosa. Giuseppe Pitrè, medico, storico, filologo, letterato e fondatore della scienza folcloristica in Italia, ricorda che a Palermo fra le donne dei monasteri esisteva anche una sorta di figura professionale, la soggetta che apparteneva a famiglie le cui condizioni economiche non erano floride, tuttavia dotata di qualità intellettuali e culturali, ammessa ugualmente nei ranghi del monastero e perfino autorizzata a tenere nella sua celletta penna e calamaio per poter avere una propria corrispondenza ufficiale.
Le donne che entravano in un monastero di clausura non ne uscivano più, un mondo dove sparire contava più dell’apparire. I ritmi erano frenetici, la vita di ogni giorno scorreva nel silenzio, l’unica espressione verbale era la preghiera, in quanto trascorrevano la maggior parte del tempo a recitare salmi, inni, preghiere e letture, avevano un’enorme capacità di controllo del loro corpo, restavano ore in ginocchio come in una posizione naturale, camminavano lungo i corridoi come se volassero, anche nell’aprire le porte era come fossero eteree, comunicavano attraverso gesti e sguardi che pesavano più delle parole, era concessa solo una breve pausa di ricreazione per poi riprendere le attività di preghiera. All’interno delle celle vi erano un lettino, un armadio, una sedia e un crocifisso, non vi erano specchi perché simbolo di vanità, l’unico specchio erano le altre suore per un confronto e una verifica quotidiana e anche fonte di apprendimento, erano vietate le amicizie particolari e durante la ricreazione cambiavano sempre interlocutrice! Nel refettorio c’era una forma di controllo della e sulla persona, non ci si poteva alzare, bisognava mangiare in venti o trenta minuti massimo, il bis si chiedeva con un cenno del capo.
Le suore di clausura oltre che alla preghiera e alla meditazione, si dedicavano all’arte del cucito e alla raffinata e specialistica preparazione dei dolci che donavano alle poche persone con cui interagivano, come vescovi in visita, medici o contabili, per ricambiare i favori ricevuti. Una produzione più consistente non era possibile, perché gli ingredienti necessari non erano facili da reperire.
Il miele era il dolcificante più diffuso nel bacino del Mediterraneo, inclusa la Sicilia, il cambiamento si ebbe nella seconda metà del XV secolo, quando l’agronomo francese Olivier de Serres capì che alcune barbabietole potevano essere trasformate per ottenere una sostanza dolce (zucchero bianco) in grado di sostituire il miele o lo zucchero di canna. Le barbabietole erano una coltivazione comune nella Sicilia rurale e presto l’isola divenne la prima produttrice di zucchero in Italia e lo zucchero divenne l’ingrediente principale delle vecchie e nuove specialità dolciarie, perché molto più plasmabile del miele.
L’incremento dell’arte dolciaria è stato uno dei punti fermi che ebbero i monasteri  femminili dal XV al XIX, e non soltanto quelli siciliani, prima ancora che sorgessero le pasticcerie, la preparazione dei dolci all’interno dei monasteri per le suore senza vocazione era l’unica forma di libertà, un modo per restare in contatto con il mondo esterno, ispirando così le monache a creare dolci che oltre a soddisfare il palato seducevano la vista e la fantasia, tanto che Pitrè considerava monopolio di essi i più importanti ricettari.
Questi dolci, oltre a essere tenuti a battesimo nei monasteri femminili, a Palermo ebbero anche un abile promotore, l’abate Giovanni Meli che nel Settecento scrisse un delizioso libretto in dialetto, Li cosi duci di li batii, pubblicato successivamente nel 1911, che ancora oggi costituisce un notevole ricettario di arte culinaria. In una inverosimile contraddizione, in quel periodo si diffuse un’ipotesi non del tutto maliziosa che nella condizione degli arresti domiciliari queste suore elaborassero le vivande e soprattutto la pasticceria conventuale che tanto successo riscontrava all’esterno della Badìa.
Ogni monastero nella propria cucina possedeva gli attrezzi indispensabili per la produzione di tutta la pasticceria e, in particolare, non mancava l’utensile di cui erano specialiste: il mortaio di rame o di pietra serviva solitamente a pestare le spezie come la cannella per aromatizzare i vari tipi di dolci, le mandorle, le noci e le nocciole per la confezione dei torroni o i ripieni; i calchi di latta, di zinco, di rame, le formelle di terracotta e gesso per modellare; gli stampini in legno con decorazioni; i tagliapasta di latta a forma di fiori, cuori, stelle, cerchietti e vari motivi decorativi; lo sperone che serviva per ritagliare la sfoglia di pasta, spesso realizzato in rame; la siringa con il pistone di legno per preparare i vari tipi di biscotti; lo sbattiuova era in fil di ferro, talvolta sostituito da una comune forchetta; per infornare utilizzavano i lanni, teglie di latta o zincate con l’orlo alto o ondulato a forma circolare, quadrata e rettangolare. Gli elementi decorativi erano realizzati con le manie con piccoli utensili di uso quotidiano: con il coltello incidevano i vari motivi a dente di lupo, a reticolo e diverse geometrie, con il ditale incidevano particolari decorazioni a puntini e come punzone usavano l’estremità di una chiave.
Con il passar del tempo la produzione pasticciera dei monasteri femminili si è trasformata in attività commerciale, venduta al pubblico per mezzo di un’apposita ruota incastrata nel muro, pagata in anticipo attraverso una paletta spinta fuori dalle grate, cambiando così anche l’organizzazione interna per adeguarsi all’aumento della domanda. Le madri badesse si occupavano in maniera più oculata del reperimento delle materie prime, selezionavano fornitori sempre più affidabili e consentivano l’ingresso nel convento delle converse, suore laiche. Quest’ultime diventarono sempre più indispensabili nelle cucine dei monasteri per far fronte alla mole di lavoro pesante, sovrintendevano e accendevano i forni a legna, pulivano le numerose teglie e sbucciavano grandi quantitativi di materie prime. Le monache si dedicavano alla forma, all’estetica, definendo ogni dettaglio con glassa, confettini, frutta candita e in particolare alla confezione dei dolci e dei manicaretti non soltanto a Palermo, città per eccellenza golosa e consumatrice di dolciumi, ma in tutta la Sicilia. Pitrè, tra l’ironico e il compiaciuto, descrive come ogni monastero aveva l’emblema in legno o in marmo sulla porta, come le braccia incrociate per le francescane, il Charitas per le paoline, vantava una piatta di pasta di mandorle, un manicaretto, che era il suo distintivo. Ogni monastero aveva la propria specialità, non vi era festa religiosa o ricorrenza familiare che non si festeggiasse con un dolce o una pietanza tradizionale, frutto delle nostre millenarie dominazioni.
Il successo esterno della pasticceria conventuale era tale che impegnava nel periodo pasquale tutto il personale del monastero a discapito della preghiera e della penitenza, tanto da determinare nel Sinodo di Mazara del ‘500 l’approvazione di un decreto con il quale venne proibita la commercializzazione dei dolci durante la Settimana Santa.
Dopo l’unità d’Italia furono pochi i monasteri a sopravvivere e a portare avanti l’attività, a tal proposito, vogliamo ricordare l’importante eredità conventuale della pasticceria siciliana in tantissimi anni di storia, di cui alcuni dolci meritano dei riferimenti più precisi.
Li minni di vergini (foto in copertina) somigliavano ai seni della martire catanese S.Agata, che l’iconografia popolare da secoli rappresentava su un vassoio d’argento, però non vi sono elementi che confermino questa tesi e nel libretto dell’abate Meli si fa riferimento al Monastero delle Vergini, come luogo di produzione di questo dolce dissoluto. Preparato con la ricotta fresca e con il biancomangiare, una crema molto leggera realizzata con latte di mandorla, zucchero e aromatizzata con cannella e preparata abitualmente per i bambini e gli ammalati, alle due creme erano aggiunte la conserva di cedro e la crema gialla, nella Sicilia orientale qualche monaca aggiungeva una ciliegia rossa come capezzolo. Li minni di S.Agata sono il dolce preferito dal Principe Salina, protagonista del Gattopardo di Tomasi di Lampedusa, in occasione del “Gran Ballo” in casa Ponteleone; l’autore ha scritto che tutto ciò che ruota attorno al cibo assume un ruolo centrale per l’opulenza dei cibi e in occasione del ballo, fra le tante varietà di dolci che si trovavano sul tavolo il principe Salina respinse tutta la pasticceria riservando grande attenzione soltanto a li minni, che già si mangiavano con gli occhi.
Un altro dolce licenzioso assieme ad altre specialità erano le cosiddette feddri di lu Cancilleri, prodotte nel Monastero Cancilleri fondato nel 1190 da Matteo D’Ajello, cancelliere del re normanno Guglielmo II. La scrittrice Mary Taylor Simeti, nata e cresciuta a New York, dal 1962 ha vissuto nella campagna tra Alcamo e Partinico, nel suo libro Fumo ed arrosto dedica un passo a questo dolce; pare che queste fedde del cancelliere, sparite dalla produzione contemporanea, fossero preparate in una formella a cerniera a forma di conchiglia, foderata di pasta di mandorla e poi riempita di crema pasticciera e marmellata d’albicocca, chiudendo le due metà della formella, un po’ del ripieno fuoriusciva, dando al dolce una certa rassomiglianza ai genitali femminili, ciò rimarcato dagli scrittori siciliani; oltre a ciò, le fedde suscitavano allegria perché la parola dialettale intende sia le fette che le natiche, ed ancora più divertente era l’immagine delle natiche maschili in mano alle monache. La tradizione vuole che questi dolci derivino da antiche usanze pagane che riproducevano il sesso femminile.
I cannoli, simbolo assoluto della pasticceria siciliana, erano prodotti nel Monastero di Santa Maria di Monte Oliveto, detto della Badìa Nuova, in Via Incoronazione angolo Piazzetta Sett’Angeli; si racconta che le monache fecero uno scherzo carnevalesco a un prete facendo fuoriuscire la ricotta da un rubinetto, appunto cannolo in siciliano. Gli ingredienti principali sono: la scorza fritta, realizzata con farina, l’aggiunta di cacao, e la crema di ricotta; sempre a carnevale preparavano le teste di turco e le cascatelle, piccole paste ripiene di ricotta, che nel periodo pasquale divenivano i dolci rituali, tanto da fare nascere un modo di dire palermitano “cù nappi, nappi cassateddi i Pasqua” per indicare quando una cosa è finita: chi ha avuto, ha avuto.

Frutti di Martorana e feddri di lu Cancilleri
Frutti di Martorana e feddri di lu Cancilleri

Molto varia era la produzione del Monastero di Santa Caterina nella Piazza Bellini, di cui ricordiamo Maria Stuarda, ispirato alla Queen Mary’s Tart (o Edinburgh Tart), dolce tradizionale scozzese, una crostata farcita con un ripieno di crema pasticciera che le monache sostituirono con la marmellata d’arancia e con quella di zucchina verde, in siciliano cucuzzata, che accompagnava il tè del pomeriggio nei salotti degli inglesi Whitaker e Ingham che alla fine dell’Ottocento vivevano a Palermo. I Sospiri di monaca sono piccole delizie di mandorla aromatizzate con agrumi, caffè e pistacchio, il nome deriva dall’estenuante fatica delle monache  che ne confezionavano in grande quantità, sospirando per la stanchezza. In altre parti della Sicilia i sospiri sono dei bignè. Il Panino di Santa Caterina, un panino dolce con mandorle, zucchero e farcito con marmellata di zucchine, lo regalavano ai fedeli che partecipavano il 25 novembre alla messa per la ricorrenza della Santa. Qui si producevano anche i famosi frutti di martorana fatti con la pasta di mandorle, detta pasta reale, anche questi li regalavano ai bambini il giorno del due novembre; con questo impasto ma colorato di verde si realizzano gli involucri della cassata e delle cassatine, minuscole cassate con la ciliegina al centro, e durante il periodo pasquale questa pasta era ed è usata per produrre le pecorelle pasquali.

Biscotti ricci e Nucatoli
Biscotti ricci e nucatoli

Nel Monastero della Concezione, per il Natale, le monache erano dedite alla confezione dei Nucatoli, biscotti a forma di “S” preparati con mandorle o noci, miele e aromatizzati con cannella e agrumi. I biscotti di San Martino, dedicati a San Martino di Tours, sono molto secchi e duri aromatizzati con semi di finocchio o anice; si tratta di una usanza molto antica, legata ai riti dei contadini vitivinicoli che, in occasione della cosiddetta “estate di San Martino” recitando il proverbio “A San Martino ogni mosto è vino”, assaggiavano il vino novello, inzuppando questi biscotti tipici. Nonostante il declino dell’epoca contadina, ancora oggi questi croccanti biscotti continuano ad avere un loro posto nei forni e nelle pasticcerie, per cui è tradizione intingerli nel vino moscato.
Nel Monastero di S.Andrea delle Vergini si produceva il Trionfo di gola, il peccaminoso dolce a forma di piramide dove si alternavano strati di crema, pandispagna, pistacchio e frutta candita: non mancava mai sulle tavole della nobiltà in occasione delle feste.

Trionfo di gola
Trionfo di gola

Nel Monastero di Santa Maria del Cancelliere era preparata la versione dolce del cous cous arabo con mandorle, pistacchi, frutta candita, pezzetti di cioccolato e zuccata. Viene realizzato ancora oggi dalle monache del Monastero di Santo Spirito di Agrigento.
Nel Monastero delle Ree-pentite, ovvero le cortigiane che avevano abbandonato il meretricio per prendere il velo, preparavano i Biscotti ricci al pistacchio, alle mandorle e ripieno di zuccata.
Nel Monastero Settangeli, dietro la cattedrale palermitana andato distrutto nel 1860 dai bombardamenti borbonici, le monache preparavano nel periodo natalizio un impasto con pasta dolce: farina e zucchero, mandorle finemente tritate, aromatizzato con miele, succo d’arancia o cannella; il loro nome è pantofoli e tuttora la mustazzola; sono biscotti caratteristici di tutta la Sicilia nordoccidentale, si trovano in varie forme e spesso arricchiti con ulteriori ingredienti e farciti con conserva di pistacchio.

Pantafoli, Panino di Santa Caterina e Olivette di S. Agata
Pantafoli, Panino di Santa Caterina e Olivette di S. Agata

Nel Monastero di Santa Elisabetta, oggi non identificabile per via della sua trasformazione in uffici per la Questura palermitana, le suore erano conosciute per la loro rosticceria e in particolare per le ravazzate, un impasto di farina cui si aggiunge lo strutto soffritto, ripiene di crema di ricotta (ricotta, zucchero e scaglie di cioccolato fondente), la stessa crema utilizzata in altre leccornie come i già descritti cassata e cannoli, le sfince ri San Giuseppi, l’iris e infine nella cuccìa, cocci o cuocci dal dialetto. La cuccìa è un dolce devozionale, preparato dalle monache nel Conservatorio di Santa Lucia in via Ruggero Settimo per onorare la Santa patrona dei non vedenti il 13 dicembre, con il frumento ammollato e lessato; oggi nelle case palermitane si consuma il frumento semplicemente ammollato e cotto, oppure condito con la crema di ricotta e per i più golosi esiste la versione al cioccolato. La cuccìa si consuma  a colazione.
Nel Monastero della Pietà in via Alloro, oggi sede della Galleria Regionale, e in via Maqueda nel Monastero delle Stimmate distrutto per costruire il teatro Massimo, le suore producevano le sfince ammaliate e fradici, le prime molto semplici erano fritte e guarnite di miele, le fradici venivano imbottite con uova e panna.
Nel Monastero della Concezione al Capo le monache producevano i moscardini, un impasto di farina, zucchero e cannella, realizzando biscotti dalla forma di un dito grosso confezionati per il festino di Santa Rosalia.
Durante la Quaresima, periodo d’astinenza e di stretto rigore, erano vietati gli ingredienti di origine animale, e nei monasteri che confezionavano biscotti pensarono a un biscotto particolare chiamato quaresimale, di cui si sono perse le ricette originali; oggi sono realizzati con farina, mandorle, zucchero, strutto, buccia di arancia grattugiata e cannella in polvere e sono venduti comunemente tutti i giorni. Sempre nel periodo pasquale ai bambini regalavano i pupi cu l’ova, realizzati in pasta frolla in cui inserivano l’uovo sodo cosparso di confettini colorati.
Oggi, dei ventuno monasteri di Palermo che producevano una grande scelta di dolci, molti non esistono più e altri da tempo hanno abbandonato questa usanza piacevole, il prosieguo è affidato a quelle persone che ne hanno fatto un mestiere, continuando la loro opera nelle numerose pasticcerie che costellano la città facendo diventare i classici dolciumi palermitani famosi per tanta varietà.

 

Articolo di Giovanna Martorana

PXFiheftVive a Palermo e lavora nell’ambito dell’arte contemporanea, collaborando con alcuni spazi espositivi della sua città e promuovendo progetti culturali. Le sue passioni sono la lettura, l’archeologia e il podismo. 

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