Mi sovviene mia nonna che con le dita filiformi armeggiava nei posteriori dei galletti, per niente contenti. Credo la prima volta che glielo vidi fare chiesi cosa cercasse. E lei mi rispose serafica che stava facendo il sacco per la frutta e il brodo per Natale. E per farmi capire come si fa un sacco con un cappone, mi spiegò il disossamento.
Avete mai disossato un pollo? Se pensate di partire dalla pancia chiedete di farlo al macellaio. Se pensate di riempirlo, e il macellaio parte da un pollo eviscerato, cambiate macellaio. Se avete raggiunto la meta, e se invece di un pollo è un cappone, riempitelo con un farcia di pasta di salsiccia (per i più ghiotti di cotechino), macinato magro, pane ammollato (acqua e vino), pistacchi e mostarda di frutta con tanto di frutta dadolata. A questo punto il sacco è pronto, quindi salatelo, pepatelo e ponetelo in un tegame da forno con sul fondo uno spicchio d’aglio schiacciato, uno scalogno e olio. Rosolate fino ad aver sigillato le carni e mettete in forno a 200° per trenta minuti, poi due ore a 180°. Servire caldo a fette.
Sì, va bene, ma la frutta? Quella serve per fare la mostarda. Ne serve un chilo sbucciato e lasciato riposare per un giorno. A fine riposo una bella scottata con uno sciroppo fatto con 200 g di zucchero, e di nuovo a nanna fino al giorno dopo. Stesso servizio il giorno dopo. Il giorno successivo stessa doccia bollente ma appena fredda aggiungere 10g di essenza di senape ed invasare. Mi raccomando, il cappone lo disossate almeno 45 giorni dopo aver invasato la mostarda.
Naturalmente a fine pasto raccattare tutti i pistacchi e i pezzetti di frutta rimasti nella teglia, questa va pulito accuratamente con rigorose fette di pane e un buon digestivo alla fine. Alla prossima.
Articolo di Fabrizio Samorè
Sposato, quattro figli che vanno, che tornano, che si perdono ormai nel mondo. Camperista ogni volta che si può. Una famiglia di cucinieri a vario livello e in vari luoghi del mondo, una passione per la buona tavola che non ha mai voluto trasformare in “mestiere”. Dirigente sindacale, mescolato con le battaglie sui diritti delle donne fin dalla pubertà.
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