Torta di Semolino alla fiorentina

Sfoglio volentieri le pagine del grande Pellegrino Artusi, il gastronomo per eccellenza che nel lontano 1891 scrisse La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. L’opera redatta con uno stile a portata di tutti offre una serie di ricette della cucina tradizionale italiana ideali per le famiglie borghesi di quel tempo ma mai passate di moda. Leggo altrettanto volentieri quel suo antico modo di spiegare le ricette che mi fa sognare.  Oggi mi sono trovata a scorrere le righe degli ingredienti della Torta di Semolino, la cui bontà so per certo essere strepitosa. Mi sono anche ricordata una mia ricetta trascritta nel vecchio quaderno di quando ero una ragazzina. Confronto gli ingredienti e ne ricavo una versione più da banco di pasticceria rispetto a quella del grande Pellegrino. Questa che vi presento è la mia versione della torta di semolino che fa parte della tradizione fiorentina e che si trova in ogni forno e pasticceria della città: un guscio di frolla con al suo interno una crema di semolino completata da uno strato paradisiaco di cioccolato fondente.

Per la frolla:
300 gr. di farina 00   
150 gr. di burro di ottima qualità
2 tuorli                                 
1 uovo intero                       
85 gr di zucchero a velo              
scorza grattugiata di un limone

Per la crema:
2 tuorli                                
500 gr di latte                              
120 gr di zucchero semolato        
½ bacca di vaniglia            
40 gr di farina 00                         
un pizzico di sale  

Per il composto:
5 cucchiai di semolino                    
scorza di un limone
2 cucchiai di zucchero semolato     
1 bicchierino di liquore, limoncello o Strega             

Per la copertura:
200 gr di cioccolato fondente tritato  
200 gr di panna                               
arancia candita qb

Per questa Torta di Semolino procedete così.

Preparate una frolla mescolando velocemente tutti gli ingredienti: fate una fontana con la farina, mettete al centro lo zucchero e le uova e mischiate, unite ora il burro a pezzetti, la scorza del limone e impastate a mano. Se avete l’impastatrice azionate a velocità sostenuta il gancio fino a che non si sarà formata una palla. Ponetela in frigo per circa mezz’ora.

Procedete adesso con la crema: fate bollire il latte con i semi e la bacca di vaniglia e una volta raggiunto il bollore spegnete; mischiate gli ingredienti in polvere con una forchetta; unitevi poi le uova fino a formare un composto cremoso. Unitevi a filo il latte caldo, mischiate bene e mettete di nuovo sul fuoco; continuate la cottura rimestando ancora fino a che la crema non si addenserà- ci vorranno pochi minuti. Fate freddare.

Preparate adesso il semolino.
Portate a bollore il latte ed unite lo zucchero e la scorza di limone, poi il semolino a pioggia. Rimestate fino a che il semolino non si sarà addensato e risulterà quindi cotto. Fate raffreddare. Unite, insieme al composto di semolino, la crema, rimestando delicatamente; in ultimo aggiungete il liquore.

Stendete la frolla con il matterello e foderate una teglia da crostate con il fondo mobile da circa cm 28; bucatela con i rebbi di una forchetta, versatevi al suo interno il composto di crema e semolino ed infornate. Dovrà cuocere per circa mezz’ora a 180 gradi.

Preparate adesso la copertura di cioccolato. Tritate il cioccolato e tenetelo da parte, scaldate il latte, toglietelo dal fuoco e versatelo sul cioccolato, rimestate fino a che non sarà sciolto, fatelo intiepidire poi versatelo sulla torta che ormai sarà diventata fredda.

Fate riposare la torta in frigorifero per quattro ore prima di servirla. Guarnite a piacere con filetti di arancia canditi.

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Articolo di Francesca Matteuzzi

Nata e cresciuta in Toscana, nella campagna del Chianti, in una famiglia dove la cucina ha sempre fatto da padrona alla convivialità, ho sempre pensato che far da mangiare cose buone alla fine sia facile per tutti e faccia della vita una bella vita! Per questo motivo ho frequentato l’Accademia Italiana Chef, dove mi sono diplomata nel 2018, e ho creato un blog di cucina, per dove condividere e far condividere ciò che so fare a tutti quelli che lo vorranno.