Si fa presto a dire pesto

Chissà quante di noi, quando si siedono a tavola, spendono qualche attimo di attenzione davanti a quello che hanno nel piatto.

Mangiamo, giustamente, per necessità, e oggi mangiamo davvero, forse per la prima volta nella storia, secondo il nostro gusto: l’offerta alimentare è talmente varia e globalizzata che si confondono persino i prodotti di stagione.

Eppure quello di cui ci nutriamo è, sempre, storia e cultura.

Niente nasce per caso, e per quanto l’essere umano abbia sempre avuto bisogno di alimentarsi per sopravvivere, è altrettanto vero che si è sempre ingegnato perché la mera sopravvivenza diventasse un momento di gustoso piacere.

Il pesto, e ce n’è più d’uno, è uno dei tanti alimenti di cui vale la pena conoscere la storia.

La parola, in sé, significa poco, significa qualcosa di pestato, generalmente nel mortaio.

Quando si parla di pesto, di solito si intende quello genovese. Non è però, come si potrebbe pensare, una ricetta molto antica. Il primo a parlarne è stato Giovanni Battista Ratto, che lo racconta nel suo La cuciniera genovese – La vera cuciniera genovese facile ed economica ossia Maniera di preparare e cuocere ogni genere di vivande, edito nella prima metà del XIX secolo.

Si sa che la Liguria è, per conformazione geografica, una terra povera dal punto di vista agricolo, ma ricca di erbe spontanee e di prodotti che si accontentano di poco. Inoltre, il suo clima temperato, che non conosce le gelate e si mantiene mite tutto l’anno, oltre all’incontro stretto tra montagna e mare, regalano al raccolto profumi e sapori ricchi e particolari.

Il pesto genovese deriva dall’aggiadda (agliata), una salsa composta solo da aglio pestato con aceto, olio d’oliva, sale e noci. Pare che il basilico sia stato aggiunto nel medioevo, da un frate che viveva sulle alture genovesi di Pra. 

Dopo la citazione nel libro di Ratto, il pesto genovese acquista una sua celebrità, ma continua ad adattarsi ai tempi e agli scambi commerciali oltre che, a mio avviso legittimamente, al gusto personale di ogni famiglia, libera di modulare gli ingredienti a proprio piacimento.

Allargando i confini del pesto, si racconta che la non meno famosa versione trapanese affondi le sue origini nello scambio di ricette tra i marinai liguri e quelli siciliani. I primi hanno raccontato della loro aggiadda, e i secondi l’hanno adattato usando le loro specialità, pomodori e mandorle.

Oggi si prepara ogni genere di “pesto”, basta mescolare un’erba profumata con frutta secca e buon olio. Ma siccome nessuno usa più il mortaio, e prepara tutto nel frullatore, forse sarebbe più corretto chiamare “frullo” e non “pesto” questo esperimento gastronomico.

La ricetta del Pesto genovese

Il Pesto genovese ha oggi una ricetta ufficiale, stilata dal Consorzio del Pesto genovese, con indicazioni precise sull’utilizzo di prodotti strettamente locali.

Volete preparare un Pesto genovese a regola d’arte?

Ecco gli ingredienti, per circa quattro persone:

  • 2 mazzi di basilico di Pra (quartiere del primo entroterra di Genova)
  • 1 manciata di pinoli della riviera ligure
  • 1 – 2 spicchi d’aglio di Vessalico (qualità più dolce e digeribile)
  • 1 cucchiaino di sale marino grosso
  • Olio e.v.o. ligure da olive taggiasche
  • Parmigiano Reggiano grattugiato e/o Pecorino sardo stagionato
  • 1 mortaio di marmo con pestello in legno di ulivo

Procedimento:

  • Selezionate le foglie di basilico, lavatele molto delicatamente e asciugatele perfettamente tra due strofinacci di cotone
  • Mettete nel mortaio l’aglio sbucciato con i pinoli e cominciate a pestare questi due ingredienti fino a ridurli in crema. Mentre pestate, fate con il polso un movimento rotatorio
  • Aggiungete il sale grosso e pestate ancora
  • Unite, un po’ alla volta, le foglie di basilico, e amalgamatele al resto degli ingredienti, continuando a pestare facendo ruotare il pestello, di modo da raccogliere quanto si deposita sulle pareti del mortaio
  • Alla fine, quando avrete ottenuto una crema, aggiungete il formaggio grattugiato preferito (anche un misto tra Parmigiano e pecorino), regolate di sale e unite la quantità di olio adeguata al vostro gusto.

Tempo necessario, anche per una mano, e un polso, esperti: almeno un’ora

Non vi spaventate! 

Ecco come ottenere un ottimo pesto genovese con le comodità e i tempi di oggi.

  • Almeno un’ora prima di prepararlo, mettete in freezer le lame del frullatore e, se ci sta, anche il boccale. Il freddo impedirà al basilico di ossidarsi e scurirsi.
  • Scegliete un basilico che abbia foglie tenere e giovani, pulitele, lavatele e asciugatele accuratamente.
  • Mettete nel frullatore ben freddo l’aglio (se lo amate), i pinoli (di qualità!), il sale, e frullate il tutto finemente.
  • Aggiungete il basilico in due o tre tempi, alternandolo con l’olio e il formaggio, fino a ottenere una crema della consistenza da voi preferita.
  • Regolate di sale. 

Il pesto genovese è pronto, in cinque minuti.

Le più classiche ricette liguri lo prevedono come condimento di bavette cotte con patate e fagiolini, gnocchi di patate, trofie. Un cucchiaio aggiunto regala al minestrone un profumo straordinario.

Il pesto genovese è una salsa cruda, che basa il suo sapore sulla qualità degli ingredienti. Non è possibile barare, devono essere tutti eccellenti: ne basta uno mediocre per rovinare tutto il piatto.

***

Articolo di Paola Bortolani

Ex dirigente commerciale, poi libera professionista contabile e amministrativa, ha svolto attività di volontariato culturale. Ha lavorato  in una agenzia di comunicazione, occupandosi di aziende del settore food & beverage. Appassionata di cucina sostenibile, ha scritto articoli e svolto ricerche per testi diversi. Nel 2013 ha aperto il blog Primononsprecare.com, e ha pubblicato l’e-book Il gusto di non sprecare (Indies g&a).

2 commenti

  1. Non conoscevo la storia del pesto; ti posso però dire che da ragazzo ho vissuto proprio sul confine fra Pegli e Prà e ho conosciuto molto bene il pesto fatto col basilico cresciuto sulle alture di Palmaro.
    Hai creato in me un pizzico di nostalgia per quei tempi decisamente andati.
    Grazie Paola e… Buon Pomeriggio.
    Quarc

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