Il re delle spezie e il peposo alla fornacina

Presente nelle tombe dei faraoni e nelle ricette di Apicio, consigliato da Ippocrate contro i dolori mestruali e sinonimo di ricchezza nell’Impero romano, il pepe è ancora oggi il re delle spezie. La pianta, coltivata nei climi tropicali, è una piperacea perenne, rampicante e longeva, dai fiori bianchi e profumati disposti su lunghe spighe pendule che danno origine a un grappolo di piccole drupe prima verdi, poi gialle e infine rosse. Ogni drupa contiene un prezioso granello ricco di piperina. I frutti vengono raccolti ancora verdi, poi sbollentati ed essiccati al sole. Lavorazioni diverse ne modificano l’aspetto e il colore: il nero diventa rugoso per disidratazione naturale, il verde resta morbido e colorato grazie al trattamento con diossido di zolfo, il bianco, più piccolo e delicato, viene preventivamente messo a macerare in acqua per distaccarne il guscio esterno dal sapore pungente. Il pepe rosa, invece, detto anche falso pepe, nasce da tutt’altra pianta.

Molte le proprietà della piperina: antinfiammatoria, termogenica, antidepressiva e antiossidante, tuttavia sconsigliata alle gestanti e a chi soffre di disturbi gastro-intestinali, stimola la digestione e attiva il metabolismo, favorisce la combustione dei grassi e il dimagrimento, contrasta l’invecchiamento e le patologie degenerative, riduce il colesterolo e gli zuccheri nel sangue, regola la pressione e riduce il rischio di ipertensione, potenzia la memoria e le funzioni cognitive, intensifica la produzione di melanina. Aggiunto in cottura o a crudo, il pepe si sposa bene con piatti di pesce, verdure, cereali e carne, ma si addice anche a ricette di pasta (come non ricordare la “cacio e pepe”) e dolci, tra cui l’indimenticabile panpepato senese.

Il peposo alla fornacina o peposo all’imprunetina, è un tipico piatto della zona del Chianti fiorentino la cui preparazione, secondo ricerche storiche, risale all’epoca di Messer Filippo di Brunellesco Lapi (1377 – 1446). Si racconta che questo fosse il pasto degli artigiani e degli operai che lavoravano alle fornaci del cotto e delle ceramiche, ubicate prevalentemente nella valle del fiume Greve e in particolare nel comune dell’Impruneta.

Il piatto era composto da pezzi di carne di bassissimo pregio, coperta da vino rosso, ingrediente che nella zona non mancava, aglio e abbondante pepe, spezia che copriva il gusto non sempre fresco della vivanda. All’inizio del turno, gli operai mettevano il contenitore, di coccio, vicino all’imboccatura del forno; la lunga cottura a bassa temperatura trasformava le carni callose e le cartilagini in un ottimo piatto, ricco di sapore e nutriente. Si suppone che questo fosse anche il pasto degli operai che lavoravano alla Cupola di Santa Maria del Fiore, duomo di Firenze, utilizzando le fornaci allestite nel cantiere. Si racconta, allora, che lo stesso Brunelleschi ne avrebbe autorizzato la preparazione, creando una sorta di mensa aziendale: un modo per offrire un pasto economico ed evitare, allo stesso tempo, che gli operai andassero a bighellonare nelle osterie e tornare al lavoro un po’ «brilli»! 

La pietanza, gustosissima, servita in moltissime trattorie toscane, ha addirittura un disciplinare di produzione, depositato presso l’Ufficio Marchi e Brevetti della Camera di Commercio di Firenze. Questa è la mia versione che, secondo la ricetta originale, non prevede l’utilizzo del pomodoro – pianta introdotta in Europa dopo la scoperta dell’America che trova impiego nella cucina Toscana soltanto a partire dal 1800. 

Per 6 persone: 

  • 2 kg. di muscolo di manzo 
  • 1 litro circa di vino rosso 
  • 7/8 spicchi d’aglio in camicia 
  • 7/8 foglie di alloro 
  • un mazzetto di salvia 
  • alcuni rametti di rosmarino 
  • una manciata di pepe nero in chicchi 
  • un cucchiaino di pepe rosa in chicchi (fresco o in salamoia) 
  • un cucchiaino di pepe verde in chicchi (fresco o in salamoia) 
  • abbondante pepe nero macinato 

Procedimento 

Tagliare la carne del muscolo che, con le sue nervature grasse e le sue callosità, diventerà morbida durante la cottura, a pezzetti come fosse uno spezzatino. 
Rotolare velocemente ogni pezzetto nel pepe in polvere, in modo tale che la spezia si distribuisca su tutte le superfici della carne, ma in piccola quantità. Massaggiare il pezzetto con lo stesso movimento che si usa per fare le polpette, così da far penetrare il pepe nella carne. 
Collocare tutti i pezzi in una pirofila di coccio e unire i vari tipi di pepe in chicchi, l’aglio, le erbe aromatiche, sale e infine il vino fino a coprire tutti gli ingredienti. Aggiungere vino, se necessario, durante la cottura. 
Cuocere in forno per almeno 3 ore; è preferibile arrivare a 5/6 ore, perché la cottura deve essere lenta, prolungata e a bassa temperatura (circa 160 gradi) 
Se a fine cottura il liquido dovesse sembrare eccessivo o poco denso togliere la carne, trasferire il liquido in un tegamino e farlo restringere per qualche minuto a fiamma vivace. Appena pronto versarlo nuovamente sulla carne e mescolare.  
Il peposo si serve caldo accompagnato da fette di pane tostato o fagioli lessi o polenta. 

***

Articolo di Paola Malacarne

Psicologa clinica e di comunità, ex insegnante di scuola dell’infanzia, progetta percorsi formativi per le P.O. e corsi di formazione pittorica per docenti, che hanno come fine, oltre alla formazione stessa, il benessere professionale. Si occupa di cine-terapia e conduce gruppi di incontro e counseling, incentrati sull’esperienza filmica.

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