Eccellenze mondiali. Parte prima

Le grandi cuoche sono escluse anche dalla letteratura. Nei racconti, novelle e romanzi c’è sì e no qualche sporadico accenno alle donne chef. In campo cinematografico, vale la pena di ricordare Il pranzo di Babette, un film del 1987, tratto dall’omonimo racconto di Karen Blixen, vincitore nel 1988 dell’Oscar al migliore film straniero. 
Alla fine dell’Ottocento in un piccolo villaggio della Danimarca vivono due anziane sorelle, Martina e Philippa, che conducono una vita semplice e frugale per aiutare i compaesani in difficoltà. Un giorno inaspettatamente arriva a casa loro una donna sola e stremata, Babette Hersant, fuggita alla repressione della Comune di Parigi del 1871, in cui sono morti il figlio e il marito. Le anziane donne si prodigano nel dare la loro ospitalità alla sfortunata ospite.
Dopo quattordici anni da Parigi arriva a Babette la vincita di diecimila franchi d’oro alla lotteria. Martina e Philippa sono convinte che Babette userà questa ingente somma per poter finalmente tornare in Francia, ma lei desidera dedicare un pranzo alla memoria del loro padre per il centenario della sua nascita. Le due sorelle sono lusingate, ma pensano che il banchetto turberebbe la loro vita tranquilla e fanno promettere agli abitanti del villaggio di non proferire parola sul cibo. Vengono invitate dodici persone e con loro arriva il generale svedese Lorens Lowenhielm, che in gioventù era stato innamorato di una delle sorelle, che subito capisce che sarà un pranzo speciale.
Con l’aiuto dalla bontà del cibo, dall’atmosfera e dall’amore con cui i piatti sono stati cucinati da Babette, tutte e tutti diventano gioviali e felici. Per la piacevole atmosfera i ricordi del passato riaffiorano e il cibo contribuisce a farli riemergere. Quando arrivano le quaglie en sarcophage il generale racconta che nel Café Anglais di Parigi, cucinava una chef eccezionale.
Questa chef, che avrebbe fatto poi perdere le proprie tracce, era una persona in grado di trasformare con la sua cucina sublime un banchetto «in una avventura amorosa». Tutte le persone a tavola, abituate a una vita senza piaceri, verranno letteralmente sedotte e inebriate dal pranzo che Babette ha voluto organizzare per poter nuovamente esprimere il suo talento di artista pur rimanendo in incognito. Mantenendo la promessa fatta alle due sorelle ogni commensale evita commenti sul cibo, nonostante le parole entusiaste del generale, ma grazie alla bontà delle pietanze e all’atmosfera gioviale si superano le discordie e alla fine tutte e tutti ballano insieme tenendosi per mano sotto il cielo stellato.
Questo il menu completo: brodo di tartaruga, blinis demidoff (crespelle di grano saraceno con salmone affumicato), quaglie nel sarcofago, insalata mista, formaggi misti, savarin, frutta mista, caffè con tartufi al rum, friandises, pinolate (dolci a base di un impasto arricchito con pinoli), frollini, amaretti. 

Le quaglie en sarcophage, una prelibatezza servita nel pranzo di Babette

A dispetto della carenza letteraria, di fornelli accesi in televisione ce ne sono fin troppi. I canali televisivi abbondano di trasmissioni gastronomiche e di cuciniere vip, come la popolarissima Antonella Clerici che decanta le tagliatelle di nonna Pina con annessa canzoncina e si getta a spada tratta nell’arengo culinario, Benedetta Parodi, che vende ben 800.000 copie del suo Cotto e Mangiato, un best seller gastronomico di enorme successo, che si rivolge soprattutto alle donne super-impegnate che, stanche dei soliti bastoncini di pesce e hamburger, hanno voglia di preparare qualcosa di appetitoso nel minor tempo possibile: di qui semaforo verde ai surgelati, i dadi da brodo e cibi in scatola, con i quali si può realizzare qualcosa di stuzzicante.

Lungo è l’elenco delle chef di livello internazionale all’interno della galassia americana. Non si possono che ricordare sommariamente alcune figure di particolare rilievo, dato che ciascuna di esse meriterebbe una monografia a parte.
Gabrielle Hamilton (1966) è proprietaria e chef del ristorante newyorkese Prune.

Alice Waters a una cena insieme ai suoi amici mette in mostra i migliori prodotti del territorio

Alice Waters (1944) nel 1971 a Berkeley (California) apre Chez Panisse, un ristorante famoso per il suo ruolo nella creazione del movimento farm-to-table (“Dalla fattoria alla tavola” finalizzato a promuovere l’acquisizione diretta delle materie prime dal produttore, tipo azienda vinicola, fabbrica di birra, ranch, pescheria), noto anche per la cucina californiana pionieristica.

Suzette Gresham fa incetta di premi nell’arena dei concorsi di arti culinarie. Insignita a San Francisco di un Grand Award e di un Best of Show a Tucson, in Arizona, tra le poche donne ad avere il titolo di Chef of the Year dall’Acf locale, è anche detentrice della prestigiosa medaglia Antonin Careme. Ma a qualificarne la bravura ci pensano soprattutto le due Stelle Michelin per il ristorante Acquerello a San Francisco. 

Christina Tosi (1981) deve la sua popolarità a cinque libri di cucina: Momofuku Milk BarMilk Bar LifeAll About CakeMilk Bar: Kids Only, e il Dessert può salvare il mondo. Suzanne Goin (1966) è la felice proprietaria di tre ristoranti raffinati nella zona di Los Angeles. 

L’italo-americana Alexandra Guarnaschelli (1969), attualmente executive chef presso il ristorante Butter di New York City, presente nelle più popolari trasmissioni televisive di cucina, nel suo primo libro, Comfort food della vecchia scuola. Il modo in cui ho imparato a cucinare (2013), mescola dettagli autobiografici con le ricette preferite della sua vita professionale che ha adattato per la casa. Successivamente pubblica Il cuoco di casa e nel 2020 Cucina con me.

In America fa fortuna Marcella Pollini Hazan, emigrata dall’Emilia Romagna nel 1969. Comincia la sua carriera oltreoceano impartendo lezioni di cucina italiana a casa sua fino a diventare collaboratrice di punta del New York Times e autrice di numerosi best seller. Ambasciatrice dei prodotti tipici italiani, introduce il concetto di regionalità, insegna a usare l’olio extravergine di oliva e promuove la formula del menu italiano, con un primo e un secondo dalle giuste proporzioni (abbasso le abbuffate!) in alternativa ai pantagruelici piatti unici americani dove si assemblano cibi e gusti in maniera spropositata.

La vera erede dell’indimenticabile Julia Child è Lidia Bastianich (1947), italiana d’Istria naturalizzata statunitense, anche lei portavoce negli Stati Uniti della grande tradizione italiana. Destinataria di una lista interminabile di premi e riconoscimenti ai più alti livelli, specialista della cucina italiana e italoamericana (quest’ultima gestita come una corrente gastronomica a sé stante), dirige un impero che comprende quattro ristoranti (tra i quali il più famoso è il Felidia di New York) e una casa di produzione, firma libri e salse pronte, colleziona nomination agli Emmy per i suoi programmi di cucina (è la star di Food Network).

Anita Lo festeggiata con Obama e XI Chin Ping insieme alle rispettive mogli

Angela Dimayuga (1985) è nota soprattutto per i suoi cinque anni di lavoro come chef esecutivo al Mission Chinese, l’eccentrico ristorante cinese al centro di New York. 

Nel 2001 la rivista Food & Wine inserisce Anita Lo tra i dieci Best New Chefs in America.

La Chef Lydia Shire al primo Los Angeles Food & Wine Hosts “Lexus LIVE On The Plaza”, 15 ottobre 2011 (foto di John Sciulli)

La passione per l’eccellenza e il notevole talento culinario fanno di Lydia Shire (1948) una delle stelle gastronomiche più luminose nel cielo di Boston. Nel 2001, Shire magnetizza la scena culinaria della metropoli quando acquista il venerabile Locke-Ober, il quarto ristorante più antico di Boston (nato nel 1832), un esercizio d’élite fino al 1970 aperto ai soli maschi, e avviaun meticoloso restauro delle sale da pranzo principali e private al terzo piano, aggiungendo altre due sale contemporanee. Ancora una volta, entra nella storia, se non nella leggenda, come chef e proprietaria di un benemerito locale che ha proibito alle donne di entrare nella sua sala da pranzo per 97 anni. Shire migliora e arricchisce il ristorante non solo dal punto di vista architettonico ed estetico ma anche gastronomico facendone un tempio della grande tradizione di raffinata cucina americana ed europea. Nel 2003, Lydia torna a calamitare l’attenzione della città diventando la proprietaria di Biba, uno dei più famosi ristoranti di Boston nato nel 1989, trasformandolo in Excelsior, un locale audace e contemporaneo con un vano ascensore in vetro che ospita i vini al centro dello spazio. Quattro anni dopo, nel 2007, apre Blue Sky a York Beach, un villaggio della città di York, nel Maine. Qui Shire sfoggia il suo cavallo di battaglia, nove piatti unici nel menu della cena a base di crostacei, in primis aragosta. Ancora l’anno successivo, l’intraprendente ristoratrice debutta allo Scampo, l’eccentrico ristorante situato al primo piano del Liberty Hotel di Boston, riconosciuto dalla rivista Esquire come uno dei Best New Restaurants in America nella sua coraggiosa sfida alla tradizione con la sua cucina sfrenata di ispirazione italiana nella quale confluiscono contaminazioni di sapori del Mediterraneo e del Medio Oriente.

Barbara Lynch (1964) nel 2014 è la seconda donna a ricevere il James Beard Foundation Award (premio istituito nel 2005) come Outstanding Restaurateur (migliore ristoratrice), enel 2017 è inclusa della rivista Time nella “Top 100 delle persone più influenti dell’anno” per i suoi contributi pionieristici nel mondo culinario e per la sua attenzione alla creazione di ricchezza locale attraverso l’agronomia.

Melissa Kelly ottiene il premio come miglior chef del nord-est nel 1999 e nel 2013 è gratificata da un James Beard Award. È la co-fondatrice ed executive chef del ristorante Primo dove si presta particolare attenzione alla cucina italiana e mediterranea nonché agli ingredienti locali.

Nancy Silverton al St Mary’s College nel 2019

Pamela Yung, con un glorioso background in ristoranti stellati Michelin di tutta Europa, nel 2014 apre il ristorante vegetariano Semilla a Brooklyn, e non tarda dopo un solo anno a prendersi la sua brava Stella Michelin anche perché il suo locale diventa in breve tempo uno dei più frequentati della metropoli. Poi diventa capo chef di Flor, un rinomato ristorante e panetteria nel Borough Market di Londra, uno dei maggiori mercati di generi alimentari al mondo.

Nancy Silverton (1954), vincitrice nel 2014 del premio Outstanding Chef Award della James Beard Foundation, riveste un ruolo importante nella divulgazione del lievito naturale e del pane artigianale negli Stati Uniti. Allieva di grandissimi cuochi, sposa un promettente chef che col tempo comincia a soffrire il complesso di inferiorità nei riguardi della moglie. Nancy fa un viaggio in Italia dove studia tutti i segreti del nostro pane casereccio e delle nostre pizze: apre un ristorante con annesso panificio e conquista Los Angeles. Mario Batali, uno chef stellato americano, riferisce che Los Angeles tutta impazzisce per il pane firmato Silverton. 

Il 22 settembre 2009, Carrie Nahabedian (1958), titolare del ristorante stellato MichelinNaha, che le vale anche un premio della James Beard Foundation, entra a testa alta nella Chicago Chefs Hall of Fame.

Rose Levy Beranbaum

Rose Levy Beranbaum (1944) è una famosa cuoca esperta soprattutto in dolci: al suo nome sono legati soufflés squisiti, creme di ogni genere e soprattutto la torta Oblivion, detta anche torta al cioccolato con tre ingredienti base (uova, cioccolato fondente, cacao amaro in polvere). Vanta una ricchissima  bibliografia: La Bibbia della torta (1988), Una passione per il cioccolato (1989), Biscotti di Natale di Rose (1990), Celebrazioni di Rose (1992), Melting Pot di Rose: un tour di cucina delle celebrazioni etniche americane (1994), La Bibbia della torta e della pasticceria (1998), La Bibbia del pane (2003), Cosa vogliono DAVVERO le donne? Cioccolato! (2004), Le torte celestiali di Rose (2009), La Bibbia da forno (2014), Nozioni di base sulla cottura di Rose (2018), La felicità del gelato di Rose (2020).

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Articolo di Florindo Di Monaco

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Docente di Lettere nei licei, poeta, storico, conferenziere, incentra tutta la sua opera sulla Donna, esplorando l’universo femminile nei suoi molteplici aspetti con saggi e raccolte di poesie. Tra i suoi ultimi lavori, il libro La storia è donna e le collane audiovisive di Storia universale dell’arte al femminile e di Storia universale della musica al femminile.

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