Questo è il sesto autunno consecutivo che lascio la mia isola soleggiata per tornare in Italia salutando non solo il mare meraviglioso ma anche la cucina deliziosa di mia madre. Ciò che ho individuato come la più grande differenza tra la cucina italiana e quella greca, oltre alla mia amatissima feta, è l’utilizzo di ingredienti semplici e piuttosto economici per la creazione di piatti non solo gustosi ma anche più buoni il giorno dopo.
La cucina casalinga greca, nella sua forma più tradizionale, prevede, a differenza di quella italiana, cibi per lo più cotti in forno in quantità a volte esorbitanti, che possono essere consumati con grande gioia anche nei giorni successivi. A differenza delle paste e dei risotti italiani che prevedono la presenza costante sopra il fornello, un’importante quantità di piatti quotidiani greci richiede l’attenzione della persona solo per la mise en place, la preparazione preliminare degli ingredienti che poi vanno messi in forno e abbandonati alla loro sorte per essere poi consumati per almeno due pasti.
Il mio preferito in assoluto, gemista, consiste nel riempire pomodori, peperoni e a volte patate e melanzane con riso, macinato e varie erbe, e cuocere in forno.
La preparazione di torte salate come la tiropita, con pasta fillo e formaggio feta, la spanakopita con gli spinaci e centinaia di altre variazioni regionali, completa l’immagine della concezione particolare del cucinare in Grecia. Si tratta di un’attività sicuramente impegnativa che tuttavia produce quantità di cibo destinato alla consumazione per diversi giorni. Una sorta di meal prepping tradizionale che permette di nutrirsi bene e con cibi gustosi, senza tuttavia preoccuparsi della sua preparazione quotidianamente.
Quest’abitudine si può spiegare dall’ampio utilizzo esclusivo di forni a legna fino a pochi decenni fa. Difficili da accendere e piuttosto costosi a causa del consumo del materiale combustibile, portavano le famiglie a sfruttare al massimo l’opportunità per preparare più piatti possibili. Tale particolarità spiega anche la diffusione di ricette per pietanze durature che rimangono buone per più giorni.
Un’altra differenza importante è la presenza di insalate elaborate sul tavolo tutti i giorni, non come contorno alla carne ma come piatto a sé stante, servito e consumato prima di quello principale, sia a casa che al ristorante. Tra le mie preferite c’è senz’altro l’insalata greca con pomodori, cetrioli, peperoni verdi, cipolla e feta, come anche quella invernale che include cavolo e carote alla julienne insieme a prezzemolo e a volte ravanelli, conditi con olio e limone.
È proprio al ristorante che si capisce meglio la logica con cui in Grecia si concepisce il mangiare insieme. Chi entra per la prima volta in una taverna greca si accorge presto che il menù non si legge come in Italia, con antipasto, primo, secondo e dolce scelti individualmente. Qui la tavolata ordina insieme e quasi tutto finisce al centro, in piatti da dividere. Spesso si decide un po’ alla volta e a voce, aggiungendo qualcosa man mano che la tavola si svuota. Il pane arriva senza essere chiesto, con un piccolo coperto, e con lui l’acqua e, volendo, una caraffa di vino della casa, che si ordina a mezzo chilo o al chilo, invece che al litro.
In molte taverne, soprattutto quelle più tradizionali, si può addirittura entrare in cucina e indicare direttamente le pentole. I magirefta, i piatti cotti lentamente e pronti fin dal mattino, sono gli stessi che si preparano a casa: gemista, moussaka, pastitsio, una pasta al forno con ragù e besciamella, fagioli al forno. Anche qui vale la regola del giorno dopo, e spesso il piatto è ancora più buono a metà pomeriggio che a mezzogiorno.
Il pasto procede per ondate, non per portate rigide. La prima è quella dei piatti freddi e degli antipasti, i mezedes: l’insalata greca con la sua grossa fetta di feta coperta di origano, lo tzatziki con yogurt, aglio e cetriolo, la melitzanosalata, una salsa a base di melanzana, la taramosalata, una preparazione a base di tarama, la fava di Santorini, i dolmadakia, involtini con le foglie d’uva, le crocchette di zucchine con la salsa allo yogurt. A questi si aggiunge quasi sempre un saganaki, il formaggio fritto in padella, servito fumante e su cui spremere il limone. Si mangia intingendo il pane in tutto, passandosi i piatti da un lato all’altro del tavolo, e nessuno si preoccupa di chi ha preso cosa.
Appena la prima ondata comincia a calare, ne arriva una seconda: calamari fritti, polpette, peperoni ripieni, verdure al forno. Solo alla fine arriva la carne, che ha tempi più lunghi perché viene cotta alla brace al momento: i paidakia, le costolette d’agnello, i souvlakia negli spiedini, il bifteki, un hamburger ripieno di formaggio, il pollo, la salsiccia, a volte un grande vassoio misto per tutti. La carne è accompagnata da patatine fritte e non da altre verdure, perché le verdure sono già state mangiate all’inizio. È il motivo per cui chi viene dall’Italia e ordina “un secondo” per sé si trova subito spiazzato: lì non esiste il piatto singolo, esiste il tavolo.
Il ritmo è lento, scandito dalla conversazione più che dal cibo. Si cena tardi, spesso dopo le nove, e si resta a tavola anche due o tre ore, senza che nessuno si aspetti di liberare il posto per il turno successivo. Il conto, di solito, non viene diviso al centesimo come succede spesso da noi: qualcuno paga per tutti e la volta dopo tocca a un altro. Alla fine, quasi sempre, il ristoratore porta un kerasma, un’offerta della casa: un dolce al cucchiaio, un piatto di frutta fresca tagliata, un’anguria d’estate, e un bicchierino di tsipouro o raki, il distillato locale.
A pensarci bene, la cucina di casa e quella del ristorante dicono la stessa cosa. Dalla teglia infornata la domenica al tavolo della taverna pieno di piattini, il cibo in Grecia non è mai una faccenda individuale: è abbondante, è fatto per essere diviso e dura nel tempo, proprio come le persone che lo condividono. E forse è per questo che, ogni giugno, la prima cosa che cerco quando torno sull’isola è un tavolo con tanta gente intorno.
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Articolo di Chrysanthi Rizopoulou
Archeologa diventata Storica dell’Arte. Greca di nascita e bolognese di adozione, gentilmente accolta a Roma per il proseguimento degli studi. Quindi, forse, studente in eterno, e aspirante alle radici volanti. Quelle che permettono di viaggiare senza sradicarsi.