Cappon magro

Spero sia stata gradita la ricetta della caponata di melanzane, ricetta classica della tradizione siciliana, da me rivista in termini un po’ più semplici e veloci (e altrettanto buona). In quella ricetta ho accennato al pesce capone, l’ingrediente che ha dato il nome al piatto: il pesce capone, riservato un tempo alle famiglie più abbienti, è stato sostituito dalle melanzane, e sostituito così bene che il povero pesce è stato dimenticato, e il piatto è diventato vegetariano. Nella ricetta consigliavo di non confondere il pesce capone con il pesce cappone: entrambe sono espressioni locali, ma i pesci sono molto diversi. Il pesce cappone, o scorfano o gallinella di mare, ha carni delicate, leggere, sode e morbidissime, ed è adatto sia nella preparazione delle zuppe che semplicemente lessato, come vuole il Cappon magro.
Già, cos’è il Cappon magro? È un piatto della tradizione ligure, insieme semplicissimo e ricercato, un po’ laborioso da preparare, ma che alla fine regala una vera gioia per il palato, e una sontuosità nella presentazione difficile da trovare in altre ricette.
Era, in passato, il piatto di “bentornato” dei naviganti, che durante la lunga permanenza in mare si erano nutriti solo di gallette e pesce conservato, e avevano bisogno di fare il pieno di verdure fresche.
Oggi, soprattutto nei ristoranti dove si possono trovare versioni davvero ricche, il Cappon magro è una scelta ricercata e costosa. E pensare che è composto, sostanzialmente, solo dal pesce e verdure miste, il tutto legato e insaporito dalla salsa verde.

Per chi vuole cimentarsi, ecco la ricetta. Non spaventatevi, è tutt’altro che difficile!

Tempo di preparazione e cottura: 1 ora e mezza, ma ci si può organizzare in più tempi

Ingredienti per 6 persone circa:
● 1 pesce cappone da 600–700 grammi (o altro pesce bianco, se non lo si trova)
● 1 limone
● 1 costa di sedano
● 1 foglia di alloro
● olio e.v.o. di qualità
● sale
● 1 barbabietola già lessata
● verdure miste a piacere secondo la stagione (3 carote, 4 patate, 2 piccoli broccoli, 1 manciata di fagiolini)

Per la salsa verde:
● 1 ricco mazzo di prezzemolo
● 1 piccola cipolla rossa dolce
● 2 uova
● 1 cucchiaio di capperi
● 2 cucchiai di pinoli
● 1 decina di olive verdi senza nocciolo
● 5 filetti di acciuga sott’olio
● poco aceto di vino bianco
● olio e.v.o.

Poi:
● gamberi o altri crostacei o molluschi per guarnire (scampi, cozze, ostriche)
● gallette del marinaio (si trovano pronte) o comunque gallette di pane secco, non condite.

La ricetta:
preparate la salsa verde in anticipo di un giorno, per esaltare l’armonia dei sapori;
lessate la cipolla in acqua con l’aggiunta di un cucchiaio di aceto, lavate accuratamente le foglie del prezzemolo, fate rassodare le uova. Raccogliete tutti gli ingredienti nel frullatore, e frullate il tutto. Aggiungete l’olio necessario per ottenere una salsa molto cremosa, e assaggiate per regolare di sale e di acidità.

Il giorno successivo, cominciate preparando il pane: mettete le gallette in un piatto dove stiano abbastanza larghe, e spruzzatele appena di acqua e ancora un pochino di aceto;
lessate il pesce, ben pulito ed eviscerato, con gli aromi (sedano e alloro) facendo attenzione che non passi di cottura: appena gli occhi diventano bianchi e opachi, il pesce è pronto.

Scolatelo, ricavatene i filetti, sminuzzateli e conditeli con un filo d’olio e qualche goccia di limone;
lessate le verdure separatamente (questa è la parte più noiosa, ma si può fare in anticipo, o in momenti diversi). Man mano che sono pronte, raffreddatele sotto l’acqua fredda, scolatele bene e tagliatele in piccole porzioni; tagliate la barbabietola a fettine.

Ora tutti gli ingredienti sono pronti, e si tratta di assemblare il piatto;
cominciate con uno strato di gallette ammorbidite, coprite con un po’ di salsa verde, barbabietola e salsa verde, un po’ di pesce e sopra altra salsa verde, una verdura e altra salsa verde, e così via fino a utilizzare tutto.

Alla fine, completate con il pesce di guarnizione, gamberi o quello che preferite (o che trovate).

Una forza del Cappon magro è l’aspetto cromatico: potete scegliere di presentarlo in una coppa di vetro, o in grossi bicchieri individuali, di modo che anche dall’esterno si possa godere dell’alternanza dei colori dei vari ingredienti. Quanto al sapore, l’appetitosissima salsa esalta i gusti del pesce e delle verdure.

Se siete arrivate fino qui, avete preparato uno dei piatti più straordinari della tradizione marinara.
Non è difficile capire che se oggi, con il lavoro che richiede, viene considerato un piatto ricercato, il Cappon magro nasce anche con l’intento di non sprecare i diversi ingredienti a disposizione.
Potete servire il Cappon magro come antipasto, come primo piatto o come secondo: sarà sempre un successo!

***

Articolo di Paola Bortolani

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Ex dirigente commerciale, poi libera professionista contabile e amministrativa, ha svolto attività di volontariato culturale. Ha lavorato  in una agenzia di comunicazione, occupandosi di aziende del settore food & beverage. Appassionata di cucina sostenibile, ha scritto articoli e svolto ricerche per testi diversi. Nel 2013 ha aperto il blog Primononsprecare.com, e ha pubblicato l’e-book Il gusto di non sprecare (Indies g&a).

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