Le pioniere della cucina di qualità. Parte seconda

Con il progressivo aumentare del tasso di alfabetizzazione, anche femminile, fiorisce una manualistica culinaria destinata alle famiglie. L’austriaca Katharina Prato, nome completo Katharina Pratobevera nata Polt (1818-1897), nel 1857 sposa Eduard Pratobevera, un ufficiale in pensione e storico che ha gravi problemi allo stomaco. Proprio per questo da moglie attenta e premurosa gli cucina cibi sani e genuini, ma ugualmente il marito muore il 18 dicembre dello stesso anno. Nel 1861, Katharina sposa Johann von Scheiger, un ex amico del suo primo marito, direttore postale di Stiria e Carinzia. Accompagnandolo nei suoi numerosi viaggi di lavoro nei paesi dell’Europa centrale, raccoglie ricette tradizionali in tutti i ristoranti e presso le famiglie che visitano. Alle ricette che annota durante la malattia del consorte ne aggiunge sempre di nuove finché le dà alle stampe nel 1858 col titolo Die süddeutsche Küche (La cucina della Germania meridionale), che diviene enormemente popolare per decenni, raggiungendo l’80ª edizione nel 1957.

Katharina Prato, la regina della cucina austriaca

Le sue ricette non sono rivolte a governanti e cuochi professionisti, ma piuttosto a casalinghe appartenenti alla classe media che preparano da sole i pasti. Di conseguenza, il suo ricettario passa di mano in mano da una donna di casa all’altra mentre tutti i manuali precedentemente dati alle stampe erano poco pratici perché scritti per cuochi affermati. Le successive edizioni del lavoro sono attentamente riviste e ampliate: «Dato che le ricette di cucina che ho raccolto per uso personale nel corso degli anni mi sono state di grande utilità e hanno riscontrato grande approvazione da parte di altri, e molti mi hanno chiesto di renderle generalmente accessibili tramite la stampa, ho deciso di farlo e ho cercato di completare la mia collezione e di consultarmi con donne esperte», scrive la cuoca nella prefazione alla prima edizione del suo libro.
La regina della cucina austriaca fonda nella sua città natale la “Verein Volksküche”, un’associazione di cucina popolare, e si fa promotrice, tra l’altro, della pensione alle donne, delle scuole femminili e materne. Muore a Graz nel 1897.

Isabella Beeton

Nel 1861 la britannica Isabella Beeton pubblica il suo libro, Mrs Beeton’s Book of Household Management (Il libro di gestione domestica della Signora Beeton) con oltre 900 pagine di ricette su 1112. Il ricettario è per oltre un secolo il libro di cucina inglese di maggior successo, superando le vendite di ogni altro libro a eccezione della Bibbia. Secondo l’Oxford English Dictionary, il termine Mrs Beeton fin dal 1891 diventa addirittura sinonimo di “autorità su materie culinarie e domestiche”. 
Il libro di gestione domestica comprende informazioni per la padrona di casa e i domestici – tutti elencati nel lunghissimo titolo – e promemoria sanitari, medici e legali, inoltre vengono approfondite origine, proprietà e usi di tutte le comodità domestiche. Nel libro sono trattati gli argomenti più diversi: si inizia con i doveri della “padrona di casa”, della governante e della cuoca. Poi ci sono consigli sui locali della cucina, su come fare la spesa al mercato e sul modo di cucinare. Seguono le ricette della cucina inglese, mentre un apposito capitolo illustrato descrive l’arte di tagliare la carne a tavola. Ancora troviamo istruzioni sui latticini, sulla cucina vegetariana e per i malati, su come fare pane, biscotti e torte e sulle bevande consigliate. I capitoli da 51 a 59 illustrano vari stili di cucina internazionale, quelli da 60 a 68 forniscono consigli su questioni che vanno dalla legatura del pollame alle definizioni dei termini culinari, dalla disposizione dei piatti alla decorazione della tavola, dalla preparazione dei menù ai doveri dei domestici. Altri capitoli contengono “ricette per la famiglia” e preparazioni mediche.

Presentazione di piatti di pesce, filetti di sogliola, salmone bollito, testa e spalle di merluzzo, tratta dal ricettario di Mrs. Beeton

 
Per Beeton, l’arte della cucina esprime «il progresso dell’umanità dalla barbarie alla civiltà». Piante e animali «sono ancora l’unico cibo dell’umanità», ma sono preparati e presentati con abilità e creatività, «estendendo i confini dei piaceri umani».
Ogni ricetta comprende un titolo, la lista degli ingredienti con le relative dosi, il tempo complessivo di preparazione e il costo medio; in molte ricette ci sono anche brevi sezioni che indicano quando una ricetta è “di stagione” e per quante persone è “sufficiente”. Tuttavia, i consigli culinari di Isabella sono a volte così strani da far pensare che avesse in realtà poca esperienza nella preparazione dei pasti. Per esempio, suggerisce di far bollire la pasta per ben un’ora e quarantacinque minuti. Roba da non credere! Inoltre, Mrs. Beeton manifesta forti pregiudizi nei confronti di cibi esotici o poco familiari agli Europei: per lei il mango sa di trementina, le aragoste sono un peso sullo stomaco, l’aglio fa male, le patate sono pericolose per la salute, il formaggio può essere consumato solo da persone sedentarie e ci sono dubbi anche sulle proprietà benefiche dei pomodori.

The Englishwoman’s Domestic Magazine (settembre 1861)

Un gruppo di signore nel 1896 partecipa a Londra all’Esposizione di cucina: sono francesi, cuoche di professione, che propongono esempi di vivande della cuisine bourgeroise, che consiste nel confezionare piatti succulenti e nutrienti con una quantità minima di materie prime. Nell’Italia di fine Ottocento c’è un boom dell’editoria gastronomica, con la pubblicazione di ricettari per la prima volta indirizzati non ai cuochi professionisti, ma alle donne di casa.
La femminilizzazione del personale di cucina è un processo lento, che in Italia si sviluppa pian piano dopo l’Unità. Dopo l’uscita de La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi (1891), il più importante ricettario italiano fino alla metà del Novecento, che non a caso è sottotitolato Manuale pratico per le famiglie, nasce anche nella nostra penisola, in ritardo rispetto ad altri paesi europei ed extraeuropei, una letteratura gastronomica al femminile. D’altra parte il gastronomo romagnolo è il primo a riconoscere qualche merito alle donne. Nel libro elogia la sua brava cuoca e cameriera Marietta Sabbatini fino a dedicarle una ricetta, il Panettone Marietta. Inoltre ben tre ricette comprendono nel titolo un nome femminile: lo Sformato della signora Adele, il Soufflé di Luisetta e le Bracioline alla Bartola. È indice del cambiamento di opinione nei riguardi delle donne in cucina da parte dei grandi chef. In realtà, è lei, Marietta, la vera musa ispiratrice del libro di gastronomia più popolare di sempre. «La sua fama – rileva Ballerini – è dovuta alle ricette create da questa donna con un carattere granitico e militaresco. Artusi ha saputo abbinare alle ricette della semisconosciuta cuoca, i suoi racconti sulla scienza in cucina e l’arte del mangiar bene».
Nel 1892 appare la versione italiana del ricettario austriaco di Katharina Polt Prato, stampata a Graz per le cure di Ottilia Visconti Aparnik, maestra di cucina del corso di economia domestica nel Civico liceo femminile di Trieste, con il titolo Manuale di cucina per principianti e per cuoche già pratiche.

La copertina del libro Come posso mangiar bene? di Giulia Ferraris Tamburini, il primo manuale gastronomico scritto da una donna italiana

Nel 1900, nella collana “Biblioteca delle Famiglie” per conto della Casa Editrice Ulrico Hoepli di Milano, esce il primo libro italiano di cucina scritto da una donna, Come posso mangiar bene?, di Giulia Ferraris Tamburini, che fa da pendant a Come devo governare la mia casa? pubblicato dalla stessa autrice due anni prima. In realtà, il titolo completo è Come posso mangiar bene? Libro di cucina, con oltre 1000 ricette di vivande comuni, facili ed economiche per gli stomachi sani e per quelli delicati. Il libro si rivolge espressamente alle donne. Le ricette, ordinate alfabeticamente, sono inserite nel contesto più generale della didattica familiare e domestica, secondo un progetto educativo che in questi anni vede coinvolti tutti i livelli dell’istruzione femminile. Rivolto alle massaie che debbono pensare a sbrigare tutte le faccende di casa, si avvale di uno stile pratico, veloce ed essenziale. Avrà successo con le sue sette edizioni, di volta in volta rinnovate fino al 1935.

Ada Boni (1881-1973) è la più importante cuciniera, scrittrice e gastronoma della prima metà del Novecento, una donna severa e rigorosa, dal carattere forte e autoritario, che procede a testa alta e non si sente per niente inferiore ai colleghi dell’altro sesso, polemizza con loro, anzi con un certo disprezzo osa definire Artusi «nume custode di tutte le famiglie dove non si sa cucinare». Nel 1915 apre a Roma una scuola per signore bene e fanciulle di buona famiglia. Sente poi il bisogno di raccogliere tutto il suo universo gastronomico in un manuale, che intitola Il talismano della Felicità, un trattato celeberrimo e vendutissimo ancora oggi, e perfino all’estero, semplice ma preciso nei dettagli, redatto in un italiano moderno, grazie al quale imparano le regole della buona tavola intere generazioni di donne. La prima edizione, del 1929, conta 882 ricette in seicento pagine. Negli anni successivi Boni la rivede e di volta in volta l’arricchisce di nuove ricette mentre aggiorna quelle precedenti adeguandole ai progressi della tecnologia riguardo alle tecniche di preparazione e di cottura fino a superare le mille pagine dell’ultima versione.
La cucina di Ada Boni è una cucina tipicamente borghese, concentrata sui piatti ricchi della tavola italiana (timballi, arrosti di ogni tipo, aragoste, secondi di pesce pregiato) e francese (soufflécharlottequiche, crêpes, gâteau, biscuit), ma non disdegna la cucina popolare (minestrone al lardo, polenta con salsicce, spaghetti aglio e olio ecc.). Abbondano altresì le ricette esotiche e straniere come roast-beef, riso alla creola, aragosta all’americana, carpa alla russa, baccalà alla portoghese, costoletta alla viennese, sandwich, toast, salsa indiana al currie, vellutata alla madrilena, minestra di tapioca, plum-cake, krapfen, bollos, bretzeln, e le pietanze mutuate dalla cucina regionale italiana come bistecchine alla petroniana, falso magro alla siciliana, costolette alla valdostana, risotto alla valtellinese, fritto alla fiorentina, brodetto di Porto Recanati, sartù. Particolarmente esperta della cucina tradizionale della capitale e dintorni, nel 1929 pubblica un altro suo libro di successo, La cucina romana, un patrimonio da conoscere e da salvare. Altre sue opere di rilievo: La cucina di ogni mese: cinquecento nuove ricette (1945), Prime esperienze di una piccola cuoca (1949), La cucina rapida per la donna d’oggi (1968), La cucina Regionale Italiana(postumo, 1975).

Una signora a partire dal 1927 nell’Italia fascista e autarchica su La Domenica del Corriere firma col nome di Petronilla la rubrica di cucina Tra i fornelli e pubblica il suo primo libro di ricette nel 1935. Dietro allo pseudonimo si nasconde la mantovana Amalia Moretti Foggia (1872-1947), terza donna laureata in medicina in Italia e prima pediatra. I suoi ricettari sono di grande interesse per l’attenzione riservata ai prodotti del territorio e alla cultura contadina. Nella sua vita professionale porta i suoi principi d’uguaglianza e di solidarietà, avvicinandosi a Milano all’area socialista e alle femministe di fine Ottocento. Lavora per la diffusione di norme igieniche, si dedica alla cura dei poveri e alle famiglie operaie.

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Articolo di Florindo Di Monaco

Florindo foto 200x200

Docente di Lettere nei licei, poeta, storico, conferenziere, incentra tutta la sua opera sulla Donna, esplorando l’universo femminile nei suoi molteplici aspetti con saggi e raccolte di poesie. Tra i suoi ultimi lavori, il libro La storia è donna e le collane audiovisive di Storia universale dell’arte al femminile e di Storia universale della musica al femminile.

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